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１．粉砕を使う方法

Wed, 28 Nov 2007 14:31:27 +0900

・本物の味を追求しながら簡便さも求めたい。（人件費カット）
・誰がとっても一定の味の提供
・だしとりで人件費カット

2．だしパックを使う方法

Wed, 28 Nov 2007 14:30:42 +0900

・費用対効果を求める
・味は超一流は求めない替わりに、価格・人件費を効率的に落としたい
・既成の麺つゆよりはランクの上のものを使いたい。

１．枯節と裸節

Wed, 28 Nov 2007 14:04:46 +0900

裸節は、約3週間くらいでできあがります。平たく言うと煮ていぶしただけのものが裸節です。それに優良カビをつけ、干すをくり返した節が枯節です。枯節はできるまでに6ヶ月程かかります。それからまた時間を掛けて枯らして旨味を熟成させたりもします。

特徴としまして、

	裸節…	節に水分量が多いので、生臭みが残ります。魚っぽさを出したい時は有効です。いぶすのでタール分が表面についているので燻臭が強めに残ります。
	枯節…	裸節に優良カビをつけたもの。そのカビが節の水分を減らし脂肪分を分解し、それを旨味に変えます。裸節の荒々しさに対し味と香りが、マイルドになり全体的に上品なイメージに仕上がります。


裸節	枯節

2．魚種と魚質

Wed, 28 Nov 2007 14:03:50 +0900

一般的に鰹節選びをする時、魚種（かつおやさば）だけに目がいきがちですがその節（ふし）のもっている魚質により大きく味が変わってきます。ここで言っている魚質とはその魚のもっている脂の量を指していますが、より脂が少ない方が上品とされています。（食用の魚とは逆）。その理由として、大きくは、にごる、生臭い、その脂が酸化しやすく、酸化臭がでてきやすい等です。同じ魚種でも、こんなに味が違うのかと目を疑いたくなる程です。魚種も大事だけど同じくらい魚質を見極めることが大切です。ラーメンスープの場合、必ずしも、上品（上物）がベストとは限らず、動物系の場合、香味油、調味料、化学調味料（たんぱく加水分解物、酵母エキス含）、めん等のバランスにより魚種、魚質とその投入量を決めていけば良いと思います。

枯割サバの油の量による魚質の違い

3．投入量について（魚介系の）

Wed, 28 Nov 2007 14:03:05 +0900

その作りたいラーメンのイメージや、動物系のスープの合わせ方や調味料等、他の具材とのバランスにより大きく左右されるため、概して答えはだしにくいのです。あえて投入量のたたき台を参考の為に示し作ってみると、魚介系の投入量はスープの４％～10%（５０リットルの場合２ｋｇ～５ｋｇ）が目安でしょう。４％という数字は和食のお吸い物の濃度くらいなので参考にしてください。濃度は動物系に合わせるとしたら、１０％くらい入れないと魚介が主張してきません。昆布の投入量の目安ですが、魚介系の投入量の２０％くらいが良いでしょう（無化学調味料でうま味を出したい場合。）この昆布の量は少し多めなのは、動物の素材も入っていると仮定しての数字です。もし、動物系を使わず、魚介系だけであれば、投入量の１０％くらいでよいでしょう。
昆布は他の素材（特に削り節）との相乗効果でうま味が倍増するので、はずせない存在でしょう。自由度の高いラーメンにこの様な数字をあてはめるのはナンセンスかもしれません。しかし、たたき台の数字として参考にして頂ければ幸いです。

そして最終的には、“たまたま、やったらできてしまった。”という偶然の産物ではなく素材を見極め、味をコントロールするために目利きのポイントや目安を自分なりに整理するお手伝いが出来れば幸いです。

Wed, 28 Nov 2007 14:01:32 +0900

１．

削り節の投入量とおいしさの関係

良質のかつお節は、投入量が増えるほどおいしさも増します。質の良くないかつおぶしは、一定量を超えた時点でおいしくなくなります。
何故この様なことが起こるのでしょうか？それは、かつおぶしは悪い面の方が強く前面に出てしまいます。ですからせっかくの「うまみ」を雑味や渋みが隠してしまうのです。

2．

おいしいダシを取る最良の方法とは

結局、雑味の少ない良質のかつお節をたくさん入れるのが良いでしょう
　良質のかつお節を使うのであれば、多めに入れるべきであります。なぜなら良質のかつお節を少量入れてもおいしくならない　雑味や苦みがないため、味にパンチがなく、薄くかんじてしまいます。
質の悪いかつお節を大量に入れてもおいしくならなりません。なぜなら苦み・雑味が多く、飲めたものではありません。かといって、少なく投入しても、雑味は減るが、絶対的なうまみの量も少なくなるので､良いダシはとれません。（邪道ではありますが､うまみ調味料等で調整するしか方法はありません。しかし、お勧めはできません。）

１．荒節と枯節

Wed, 28 Nov 2007 10:02:10 +0900

荒節
通常、花かつおにする原料は荒節を使用します。特徴といたしまして、花だちが良く、見た目が良く削れます。洗ってから削りますがまだタール分がついているので燻臭が残っています。3週間ほどで出来上がってくる節なので枯節に比べると若々しい味と香りがします。

枯節
一方枯節は、節のタール分を削り、その上に優良カビをつけ干すことを繰り返して枯らしたものです。完成までに少なくとも6ヶ月位かかります。優良カビをつけることにより、魚臭さが抜け、味と香りがマイルドになり上品になっています。しかし、そのカビが節の繊維が壊され、削ると粉っぽくなります。


荒節	枯節

2．血合い抜きについて

Wed, 28 Nov 2007 10:01:17 +0900

花かつおの原料の荒節から血合を取り除いたものが血合い抜きの原料です。表面のタール分を取り除いたものと残したものがありますが、丸眞（弊社）では、より上品な前者の表面削りしたものだけをご用意しております。

荒本節（血合い抜き表面削り）

3．　昆布について

Wed, 28 Nov 2007 09:59:03 +0900

削り節（イノシン酸）と昆布（グルタミン酸）の相乗効果は、良く知られているところですが、その効果は単品で使うときの17倍もあると言われています。昆布は、同じ北海道でも産地により特徴が異なります。丸眞（弊社）では、上品なダシをひきたい時には利尻昆布（最高級の浜とされる礼文島の香深を中心にそろえてあります。）や、真昆布（一番良いとされる尾札部の物を中心に揃えてあります）をおススメしています。味が濃く、うま味も強く求められる方には、グルタミン酸（うまみ成分）の多いラウス昆布をおススメしております。また日高昆布は、ダシと食べる（料理としての）昆布として使われる時に適しております。