そんな観点から私たちはダシ（汁づくり）をイメージして商品の設計に入っています。
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| 私達は、かつお節の問屋でありますが、と同時に削り節メーカーという意識も高く持っております。弊社のメインとなる商品は弊社で責任を持ち、そして削りに対する様々な可能性を検討したいと考えて、自社で削りを行っています。 自社の工場で削ることのよるメリットとして一つ挙げますと、品質の安定です。削り節の原料受け取り時にその商品のチェックはしますが、そのチェックは、ひと箱ひと箱すべての箱にはできません。自社工場で削ることで、削りながらその原料のバラつきの管理もでき、すぐに対応もできます。もし、お客様からクレームを受けた場合、自社で削っているからこそ原因の追究ができると考えています。 また、弊社には、会社が大きすぎないというメリットがあると考えています。それは、会社が少しずつ大きくなると、仕事の流れが線でなく点になり、途切れてしまいます。例えば弊社の工場は同じ建物の一階にあります。倉庫は三階、研究室も三階、事務所は二階とすべてが一ヶ所で完結されています。弊社の仕入担当も、工場で働く人間も常にお客様の顔をイメージすることができます。これが大切だと考えています。弊社でも糸削り等加工を委託して削っている商品もございますが、その様な商品はやはり管理できる度合いや、商品に対する気持ちが薄くなってしまいます。 やはり、メインとなる商品は自社で責任をもって削っていくことにこだわっていこうと考えています。 |
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| 飲食店で使われるかつお節類は、基本的に関東のそば店さんでは、サバ節・宗田節・鰹節の枯節（本枯節）の３種類ですが、その他にも裸節や煮干し等、魚種も多様にあります。 とても単純なのですが、その単純さの中に実は大きな落とし穴があります。どの様な魚の種類を選び、どの様な配合の組み合わせをするかということも大切ですが、もう一つはずしてはならないポイントがあります。 それはそのかつお節の質です。 |
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その質の差で同じ種類のかつお節（特にサバ節・宗田節などの雑節）でも、 本当に同じ魚種なのかと目を疑いたくなるような味になります。 先日も、あるお客様が弊社に工場見学に来られた時に、質の良いサバと悪いサバのだし汁（１斗に1.5kｇのでき上がりで強めの火）を飲み比べて頂いたところ、その味の違いに驚かれていました。 つまり、魚種（かつお節類の魚の種類）の組み合わせを選択するのも大切だけれど、 それと同じくらいその質を見極め、味のバランスを調整していくことも大切です。 ひょっとすると、魚種を変えるよりも魚質※を調整することの方が重要なときもあるとお伝えしたいです。 ※ 魚質とは、鮮度・塩分などもチェックポイントとなるが、基本的にその魚の脂の多さを示すことが多い。 良質の魚 → 脂の少ない魚 |
