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味のことだけを追求するのであれば、姿(原料)を使うことをお勧め致します。しかしこの姿を使われている方はどんどん減ってきています。その理由として、

①(自分で)洗って、蒸して削る手間が大変である。

②使用する直前に削る時間がとれない。
(前日などに削って用意しておくことは、酸化によりどんどん削り節が劣化してしまいます。使用する30分以内が理想です。)

③人件費や時間的コストを考えると費用対効果(効率)が悪すぎる。

④削ってあるもので違和感なく、ほぼ変わらずに使用できる

等です。上記の様なことが気にならない方には姿を使用することをお勧め致します。
本節は、 ・ 甘みのある 近海物(本節)ブレの少ない一本釣、枯れのすすんだ2年もの ・ 水のきれいな屋久島で製造したヤクサバ節 ・ 宗田節の最高級品である(寒い季節)の寒目近、 取り揃えております。
 
鰹節

マガツオを原魚とし、3kg以上のものを本節に、それ以下のものを亀節にしています。
優良カビをつけた枯節(本枯節)の他に花かつおの原料として使われる荒節が、表面のタール部分を削った表面削り、血合部分を取り除いた血会抜などがあります。 主役よりも目立ちすぎることはなく、しかも主役を陰でしっかりと引き立てる、それが鰹節の特徴です。
宗田節

土佐清水(高知)が宗田節の産地として有名です。宗田鰹を原魚としております。マガツオに比べると魚体も小さく、血合いの多いのが特徴です。
ダシは色が濃く、エキス分は低いが味は濃厚です。(蕎麦店、ラーメン店で良く)使われます。
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サバ節

サバ節になる原魚はゴマサバです。マサバに比べると全体的に丸く。油が少な目です。体の側面の中心あたりにゴマの様な、斑点があります。ゴマサバが油が少ないといっても、鰹や宗田と多いので、コクや甘みもあります。しかし、油の量が15%~25%とかなりブレがあるので脂はサバを選ぶ時のはずせないポイントです。

本枯ヤクサバ節

屋久島の水、空気、太陽で優良カビで製造された完成までに6ヶ月以上要します。
ムロアジ節

ムロアジを原魚としており、主に裸節で流通しております。
黄色っぽいダシ色で、甘み、コクがある点などサバにも似ておりますがサバよりまろやかで魚臭さも少ないです。

うるめ節

イワシ系の魚は通常煮干しになります。イワシ節は関西でよく使われ、煮物、うどん、みそ汁、ラーメンなどに使われます。このウルメ節は、イワシ系の中では、比較的クセがなく甘みもあります。はらわたが入ったまま製造されます。
サンマ節

サンマを原魚としています。あっさりとした中に甘みも感じます。はらわたが入ったままの製造なので、苦みを感じることもあります。



裸マグロ節(血合抜)

キハダマグロの小型のもの(キメジ)を原魚としております。ダシにすると色もうすく、味も淡白で、ほんのり甘く上品なダシです。高級料理店のお吸い物によく使われます。糸削りの原料にもなります。