まるしん 削り節
丸眞 株式会社
 
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マガツオを原魚とし、3kg以上のものを本節に、それ以下のものを亀節にしています。
優良カビをつけた枯節(本枯節)の他に花かつおの原料として使われる荒節が、表面のタール部分を削った表面削り、血合部分を取り除いた血合抜などになります。
 
本節
亀節
荒本節
荒本節(血合抜)
本節

一本釣本節
巻網と違い、海の表層部にいる鰹だけを釣り上げるので、魚質が安定しています。

近海物本節
日本近海の鰹なので船で冷凍することなく、鰹節に加工されます。昔ながらの本節に近くてダシに甘みを感じるのが特徴です。

2年物本節
優良カビをつけることにより出来上がる本節は、味や香りから魚っぽさや、荒々しさが取れ、ダシもより透明になります。2年間寝かせることにより、その効果が更に進みますので、より上品でマイルドな味になります。その間に本節から水分も微量ずつ飛んでゆき、より濃いダシ汁が取れるようになります。

腕の良い職人の手による本節
本節はどんな本節でも良い訳ではありません。魚の目利きができ、向上心があり、鰹節のことが解かっている製造家でなくてはなりません。直接話すことにより彼等の想いや息づかいを理解することで、その職人の良さや特徴がわかります。

※丸眞では、本枯節をもうこれ以上カビがつかないくらい枯れている節と定義しています。
亀節

マガツオの3kg以下のものを原魚としております。本節と味は、ほぼ変わりません。本節との違いは、大きいか小さいかと、割らない分だけ亀節の方が若干血合いが多くついていることぐらいです。亀節か本節かというよりもその魚の魚質やどの製造家がつくったかによるところに違いが出てきます。

荒本節

主として花かつお(鰹薄削り)の原料となることが多いです。 約3週間で出来上がり、魚っぽさが残るが、枯節よりもインパクトがあります。


荒本節 表面削り血合抜

荒本節の表面のタールの部分を削りとり、更に血合を取り除いた鰹節です。血合抜花かつおの原料です。血合抜は表面削りをしない原料も流通しております。