商品紹介

サバ節

Fri, 25 Jan 2008 17:01:07 +0900


マガツオを原魚とし、３ｋｇ以上のものを本節に、それ以下のものを亀節にしています。優良カビをつけた枯節（本枯節）の他に花かつおの原料として使われる荒節が、表面のタール部分を削った表面削り、血合部分を取り除いた血合抜などになります。

サバ節
サバ節になる原魚はゴマサバです。マサバに比べると全体的に丸く。油が少な目です。体の側面の中心あたりにゴマの様な、斑点があります。ゴマサバが油が少ないといっても、鰹や宗田と多いので、コクや甘みもあります。しかし、油の量が15%～25%とかなりブレがあるので脂はサバを選ぶ時のはずせないポイントです。

※丸眞では、本枯節をもうこれ以上カビがつかないくらい枯れている節と定義しています。

本枯ヤクサバ節
屋久島の水、空気、太陽で優良カビで製造された完成までに6ヶ月以上要します。

枯割節
甘みとコクを出すので特に甘汁（かけ汁）には最適です。最近では本鰹感覚で使える品のあるサバのお問い合わせも考えております。完成までに6ヶ月以上要します。

腕の良い職人の手による本節
カビを付けないサバ節なので、よりサバっぽさと燻臭があり、インパクトがあります。完成までに3週間程度程です。

粉砕

Thu, 29 Nov 2007 11:49:31 +0900

鰹節をそのまま砕いた商品です。時間や火加減を調整することにより、厚削りの味の様に濃厚なダシ汁を短時間で再現できます。またダシの濃度はしっかり出しているのに、軽い感じのダシ汁を抽出することも可能です。最近では、一斗に2kg以上の鰹節を投入される方も増えてきました。その投入量であると厚削りの場合、湯の中で回りませんが、この粉砕であれば、投入量を多くしてもしっかり回るのでダシを効率的に取れます。また、粉砕節の最大のメリットは、コストカット（人件費やガス代等）と誰がやっても均一にダシとりがしやすいということです。

この粉砕には2種類の粗さを用意してあります。

1,	粗い粉砕煮出し時間を5分～10分を目安にしてください。使用原料が同じであれば、厚削りとほぼ同じ味が出ます。注意点として、短時間の煮出し時間なので、湯の張り込みを少なめにして、でき上がりの量を厚削りで取った場合と同じ量に調整してください。ダシをこす時には、起毛してあるネル地のこし布を使用します。

2,	細かい粉砕細かい粉砕には2通りの使い方があります。

	・	アクトリー（弊社で取り扱っております）というダシ抽出器を使い、上から湯を掛けるだけという使い方です。雑味が少なく品があり軽い味になります。軽い味ですが、濃度計で計るとエキス分は煮出した時と同じ数値を指します。
	・	もう一つは粗い粉砕とほぼ同じですが煮出し時間を１～２分間にするか（厚削りとほぼ同じ味が抽出できます）、煮たった湯に細かい粉砕を放ち、すぐに火を止め、かき混ぜてすぐにネル布でこすという方法です。（煮出した時と湯を掛けた時の中間くらいのイメージです。）

本鰹粉砕

粗い粉砕Mと細かい粉砕Sの両方を、本枯節で数種類ご用意しております。濃度の高いダシが取れるのに、スッキリと品が良く、主張しすぎない扱い易さが特徴です。

宗田粉砕

粗い粉砕Mと細かい粉砕Sの両方を、数種類ご用意しております。裸節ではご用意しておりません。カツオのダシに比べるとダシ色が濃く、味は力強く、キレがあり、シャープなイメージです。

サバ節粉砕

粗い粉砕Mと細かい粉砕Sの両方を、数種類ご用意しております。
裸節ではご用意しておりません。
ダシ色はうす目で、味は、甘みがありコクもあります。甘汁によく合います。
サバはそれ自身のもっている脂が5%~25%位と幅が広く、使用するサバの質により、大きく味やイメージが変わってくるので要チェックです。

うるめ節粉砕

粗い粉砕Mを裸節でご用意しております。
イワシ系なので他の粉砕に比べるとパンチのある力強いダシがとれます。他のイワシ系と比較するとクセがなく甘みのあるダシです。裸節なので煮出すと煮ごり易くなっております。

原料

Thu, 29 Nov 2007 11:41:28 +0900

味のことだけを追求するのであれば、姿（原料）を使うことをお勧め致します。しかしこの姿を使われている方は減ってきている傾向にあります。

その理由として、

・	洗って、蒸して削る手間が大変である。
・	使用する直前に削る時間がとれない。
	（前日などに削って用意しておくと、酸化によりどんどん削り節が劣化してしまいます。使用する30分以内に削るのが理想です。）
・	人件費や時間的コストを考えると効率が悪すぎる。
・	削ってあるものでも違和感なく、ほぼ変わらずに使用できる

等です。上記の様なことが気にならない方には姿を使用することをおすすめいたします。
多く使われている定番商品以外にも丸眞では、下記の商品を取りそろえております。

・「甘みのある近海物本節」
・「ブレの少ない一本釣本節」
・「枯れのすすんだ2年物本節」
・「水のきれいな屋久島で製造したヤクサバ節」
・「最高級品である寒い季節の宗田節（寒目近）」

鰹節

マガツオを原魚とし、３ｋｇ以上のものを本節に、それ以下のものを亀節にしています。
優良カビをつけた枯節（本枯節）の他に花かつおの原料として使われる荒節が、表面のタール部分を削った表面削り、血合部分を取り除いた血合抜などがあります。主役よりも目立ちすぎることはなく、しかも主役を陰でしっかりと引き立てる、それが鰹節の特徴です。

宗田節

土佐清水（高知）が宗田節の産地として有名です。宗田鰹を原魚としております。マガツオに比べると魚体も小さく、血合いの多いのが特徴です。
ダシは色が濃く、エキス分は低いが味は濃厚です。蕎麦店、ラーメン店で良く使われます。

サバ節

サバ節になる原魚は主にゴマサバです。マサバに比べると全体的に丸く、脂が少な目です。体の側面の中心あたりにゴマの様な、斑点があります。ゴマサバが脂が少ないといっても、鰹や宗田と比べると多いので、コクや甘みもあります。しかし、脂の量が5%～25%とかなりブレがあるので脂はサバを選ぶ時のはずせないポイントです。

本枯ヤクサバ節

屋久島の水、空気、太陽の下で優良カビをつけ、製造されたヤクサバ節です。完成までに6ヶ月以上要します。

ムロアジ節

ムロアジを原魚としており、主に裸節で流通しております。
黄色っぽいダシ色で、甘み、コクがある点などサバにも似ておりますがサバよりまろやかで魚臭さも少ないのが特徴です。

うるめ節

イワシ系の魚は通常煮干しになります。イワシ節は関西でよく使われ、煮物、うどん、みそ汁、ラーメンなどに使われます。このウルメ節は、イワシ系の中では、比較的クセがなく甘みもあります。はらわたが入ったまま製造されます。

サンマ節

サンマを原魚としています。あっさりとした中に甘みも感じます。はらわたが入ったままの製造なので、苦みを感じることもあります。

裸マグロ節（血合抜）

キハダマグロの小型のもの（キメジ）を原魚としております。ダシにすると色もうすく、味も淡白で、ほんのり甘く上品なダシです。高級料理店のお吸い物によく使われます。糸削りの原料にもなります。

鰹節

Thu, 29 Nov 2007 11:40:43 +0900

マガツオを原魚とし、３ｋｇ以上のものを本節に、それ以下のものを亀節にしています。
優良カビをつけた枯節（本枯節）の他に花かつおの原料として使われる荒節が、表面のタール部分を削った表面削り、血合部分を取り除いた血合抜などになります。

本節

一本釣本節
巻網と違い、海の表層部にいる鰹だけを釣り上げるので、魚質が安定しています。

近海物本節
日本近海の鰹なので船で冷凍することなく、鰹節に加工されます。昔ながらの本節に近くてダシに甘みを感じるのが特徴です。

２年物本節
優良カビをつけることにより出来上がる本節は、味や香りから魚っぽさや、荒々しさが取れ、ダシもより透明になります。２年間寝かせることにより、その効果が更に進みますので、より上品でマイルドな味になります。その間に本節から水分も微量ずつ飛んでゆき、より濃いダシ汁が取れるようになります。

腕の良い職人の手による本節
本節はどんな本節でも良い訳ではありません。魚の目利きができ、向上心があり、鰹節のことが解かっている製造家でなくてはなりません。直接話すことにより彼等の想いや息づかいを理解することで、その職人の良さや特徴がわかります。

※丸眞では、本枯節をもうこれ以上カビがつかないくらい枯れている節と定義しています。

亀節

マガツオの３ｋｇ以下のものを原魚としております。本節と味は、ほぼ変わりません。本節との違いは、大きいか小さいかと、割らない分だけ亀節の方が若干血合いが多くついていることぐらいです。亀節か本節かというよりもその魚の魚質やどの製造家がつくったかによるところに違いが出てきます。

荒本節

主として花かつお（鰹薄削り）の原料となることが多いです。約３週間で出来上がり、魚っぽさが残るが、枯節よりもインパクトがあります。

荒本節　表面削り血合抜

荒本節の表面のタールの部分を削りとり、更に血合を取り除いた鰹節です。血合抜花かつおの原料です。血合抜は表面削りをしない原料も流通しております。

削り節

Thu, 29 Nov 2007 11:40:04 +0900

今では料理人さんが削ってある鰹節を使うのは当たり前になってきております。

その理由として

・	ご自身で削られるより便利で使い易い。
・	チッ素充填包装なので酸化による劣化が少なくなってきている。（チッ素は空気中に存在する気体で害はありません。そして酸化の原因である酸素をほぼ取り除くことにより、削り節の劣化を防ぎ、長期保存を可能にしています。）
・	削ってあるものでも違和感なく、ほぼ変わらずに使用できる。
・	自分で削るとうまく削れない等があります。

厚削り

中厚削り

中薄削り

厚削り

濃厚なダシ汁がでる厚削りは、そば、うどん、ラーメンや煮物等に使われます。煮詰めることによって、濃厚で比較的力強いダシ汁がとれるので、そば、うどん、ラーメン、煮物など、味つけに力強さが必要な料理に適しています。

中厚削り

濃厚なダシ汁をとりたいけれど、厚削りよりは短時間でダシとりをしたい方に最適です。濃厚なダシ汁を目的に設計された厚削りより、厚さを少しうす目に削っております。時間短縮や、味の調整でご利用下さい。

中薄削り

中厚削りと薄削りの中間の厚さで削っております。ダシを煮出したいが、長時間かけてとる濃厚なダシは必要ない方に最適です。時間短縮や味の調整でご利用下さい。

厚削り

Thu, 29 Nov 2007 11:39:00 +0900

煮詰めることによって、濃厚で比較的力強いだし汁がとれるのでそば、うどん、ラーメン、煮物など、味つけに力強さが必要な料理に適しています。

3つのこだわり削りについて参照

本鰹厚削り

長時間煮出し、濃厚なダシ汁をとるために厚く削っております。
本鰹は鰹の本枯節のものと荒節の厚削りをご用意しております。
2年ものもご用意いたしております。
濃度の高いダシがとれるのにすっきりと品が良く、主張しすぎない扱い易さが特徴です。

鰹節ページ参照

宗田厚削り

長時間煮出し、濃厚なダシ汁をとるために厚く削っております。
宗田鰹の枯節と裸節の原料で削ったもの両方ご用意してあります。
ダシ色が濃く、味はカツオに比べると力強く、キレがありシャープなイメージです。使用する削り節のランクによりかなり、味やイメージが変わってくるので要チェックです。

サバ厚削り

長時間煮出し、濃厚なダシ汁をとるために厚く削っております。
サバ節の枯節と裸節の原料で削ったもの両方でご用意してあります。（ヤクサバ節厚削りもご用意しております。）
ダシ色はうす目で、味は甘みがあり、コクもあります。
甘汁に良く合います。サバは、それ自身の持っている脂が5%～25%位と幅が広く、使用する削り節のランクにより、かなり味やイメージが変わってくるので要チェックです。

裸ムロ厚削り

長時間煮出し、濃厚なダシ汁を取るために厚く削っております。
黄色っぽいダシ色で、甘み、コクがある点など、サバにも似ておりますがサバよりまろやかで魚臭さも少ないダシがとれます。

うるめ節厚削り

長時間煮出し、濃厚なダシ汁をとるために厚く削っております。
イワシ系なので他の厚削りに比べるとパンチのある力強いダシが取れます。他のイワシ系と比較するとクセがなく甘みのあるダシです。

中厚削り

Thu, 29 Nov 2007 11:36:13 +0900

濃厚なダシ汁を目的に設計された厚削りより、厚さを少しうす目に削っております。
時間短縮や、味の調整でご利用下さい。

本鰹中厚削り

宗田中厚削り

サバ中厚削り

本鰹中厚削り

厚削りより、厚さを少しうす目に削っております。
濃度の高いダシが取れるのにスッキリと品が良く、主張しすぎない扱い易さが特徴です。
本枯節のみご用意しております。

宗田中厚削り

厚削りより、厚さを少しうす目に削っております。
カツオに比べるとダシ色が濃く、味は力強く、キレがあり、シャープなイメージです。
本枯節のみご用意しております。

サバ中厚削り

厚削りより、厚さを少しうす目に削っております。
ダシ色はうす目で味は、甘みがあり、コクもあります。温かい汁（甘汁）によく合います。
サバはそれ自身のもっている脂が5%～25%位と幅が広く、選らぶ削り節により、味やイメージが大きく変わっているので要チェックです。本枯節のみご用意しております。

中薄削り

Wed, 28 Nov 2007 19:44:12 +0900

煮出したダシ汁はとりたいが、長時間かけての濃厚なダシは必要ない方に最適です。
時間短縮や味の調整でご利用下さい。

本鰹中薄削り

裸サバ中薄削り

本鰹中薄削り

中厚削りと薄削りの中間の厚さで削っております。
本枯節の原料でご用意してあります。
濃度の高いダシがとれるのに品が良く、主張しすぎないので扱い易いのが特徴です。

裸サバ中薄削り

中厚削りと薄削りの中間の厚さで削っております。
ダシ色はうす目で味は甘みがあり、コクもあります。
サバはそれ自身のもっている脂が5%～25%位と幅が広く、質によって味やイメージ大きく変わってきます。
この商品は、脂が少な目のものを使っていますので、比較的品の良いダシに出来あがります。裸節でご用意しております。

その他食材

Wed, 28 Nov 2007 19:41:25 +0900

丸眞は鰹節という乾物を扱っている会社ですので、他の海の乾物や山の乾物など“乾物”を中心に取り揃えております。

干し貝柱

ホタテ貝の貝柱を干したものです。ホタテらしい品の良さと風味を残した甘くてコクのあるダシ汁がとれます

干しえび

小さめのエビのムキエビを干したものです。ダシ取り用やエビ油の材料としてお使い下さい。乾燥度が低いので１５℃以下で保存して下さい。

小エビ

小さいエビを殻つきの状態で乾燥させたもの（素干し）です。
エビ油や粉砕にしても用途が広がります。

スルメ

するめいかを干したもので、ラーメンのダシ汁用としても使われています。

カットワカメ

乾燥カットワカメです。トッピングしてお使い下さい。

すりみ（冷凍）

さつま揚げの素です。半加工品なので、具材や加工（煮る、焼く、蒸す、揚げる）方法も変えられます。450g×10個の荷姿になっております。

干ししいたけ

Wed, 28 Nov 2007 19:40:28 +0900

干しいたけのうま味はグアニル酸です。鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸の相乗効果が高いことからも、その相性はとても良く、味の奥深さを感じます。しいたけは味や風味が良いだけでなく古くから不老長寿の妙薬として珍重されてきました。健康食としてのそば・うどんやその他料理のトッピングや味に深みを出したい時のダシとしてご利用ください。

国産冬菇3～3.5cm　

国産原木栽培　肉厚で3～3.5cm

中国産冬菇

中国産原木栽培　厚肉3～5cm

国産　茶選

国産原木栽培　薄肉丸型で4～5cm

国産　小茶選

国産原木栽培　薄肉丸型で３～4cm

小かけ　未選

国産中国産混合1.6cm～2.3cm
椎茸のかけら、椎茸の足・混ざり、ダシ取り用

中国産荒葉

中国産菌床栽培　薄肉足切葉が掛けたもの

椎茸足

国産・中国産混合　椎茸の軸部分のみダシ取り用

アミアミ

国産中国産混合　椎茸のカケラ　1cm～1.6cm　ダシ取り用

中国産菌床３～3.5cm

中国産菌床栽培　やや肉厚で3～3.5cm

再乾スライス

中国産菌床栽培　機械切2mmカット

黒木耳

中国逝江省産　肉厚黒きくらげ

椎茸粉

椎茸の篩い下1cm以下の粉末状　ダシ取り用

海苔

Wed, 28 Nov 2007 19:39:21 +0900

そば・うどん店、ラーメン店等、和食系の飲食店には欠かせない存在です。口溶けの良いのり、香りの良いのり、汁の中に入れても立って、溶けずらいのり、サイズや形状など用途に合わせてお選び下さい。

板海苔

きざみ海苔

板海苔1/8

板海苔

きざみ海苔

きざみのり幅2mmのものと幅4mmのものをご用意しています。

板海苔1/8

その他1/3カット1/4カットのものなど各種ご用意しております。

薄削り

Wed, 28 Nov 2007 19:37:56 +0900

薄削りは“サッと”、短時間で雑味を出さずに、うま味や香りをとりたい（抽出したい）時に有効です。その点、長時間煮出し、パンチのある濃厚なだし汁がとれる厚削りとは対象的です。
通常、カビ付けをした枯節は使わず、荒節や裸節を使用します。弊社では鰹に関しては本枯節の薄削りもご用意しております。
だしとり用の薄削りはトッピング用よりも少し厚めに削っております。

花かつお

花かつお（血合抜）

まぐろ薄削り

花かつお（鰹薄削り）

原料としてカビ付けをしていない鰹荒本節とカビ付けした鰹本枯節のものをご用意してあります。グレードも数ランクございますのでお問い合わせ下さい。

花かつお、血合抜（鰹薄削り）

原料として鰹荒本節の極上ものを使用しております。その原料の血合部と表面のタール部分を取り除いたものを使っておりますので、色が薄く、他の素材を邪魔しない上品なダシがとれます。

まぐろ薄削り

原料としてキハダマグロの子ども（キメジ）の鮪荒本節を使用しております。その原料の血合部分と表面のタール部分を取り除いたものと使っておりますので、鰹に比べても色がより薄く他の素材を邪魔しない上品なダシ汁が取れます。

糸がき

Wed, 28 Nov 2007 19:37:01 +0900

鰹節には、ダシをとるためのものと、トッピングとして食べるための鰹節があります。ここで紹介するのはトッピングとして食べる鰹節です。同じ鰹の薄削りでもダシ取り用は若干厚めに削っていますが、トッピングとしての薄削りは、薄めに削ってなるべく食感をよくしています。

花がつお（鰹薄削り）100g

トッピング用としての花がつおです。食感が良くなる様に薄めに削っております。
血合抜もご用意しております。

まぐろ糸がき

キハダマグロの裸節血合い抜きを原料としています。かつお節よりも白っぽいのが特徴です。幅2mmで糸状に削ってあります。

おかか100g

荒本節を原料としております。一度花状に薄く削ってから細かくしております。トッピングとして使い易く、用途の広い商品です。

とろろ昆布

そば、うどん等のトッピングとしてお使い下さい。

混合

Wed, 28 Nov 2007 19:33:43 +0900

そば・うどん、ラーメン、和食・居酒屋様等、様々な用途で使える様に、丸眞が使い易い様に、それぞれブレンド致しました。削り、粉砕、だしパックでご用意いたしております。ロットにもよりますが、特注品も受け賜っております。

削り節

粉砕

だしパック

削り節

本節、サバ節、宗田節を中心として利便性の良いブレンドで商品をご用意しております。
本枯節の厚削り、裸節の厚削り、裸節の薄削りがあります。

粉砕

粉砕というだけでもダシとりの効率が良く、人件費、ガス代、時間の節約等ができるのに更に混合されていることで、より効率がよくなります。
本枯節や裸節の混合粉砕、ラーメン用のトッピングとしての魚粉もご用意しております。

だしパック

これは簡単です。
湯の中にだしパックを入れ煮出してからこさずに引き上げるだけ!
削り節・粉砕の両方でご用意しております。

昆布

Wed, 28 Nov 2007 19:32:02 +0900

昆布に削り節を入れると、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果で、飛躍的にうま味が増すと言われています。淡口醤油などのうま味（グルタミン酸）の少ない醤油を使う場合には、特におすすめします。
弊社では、「にごりの少ない利尻昆布」、「うま味の強いラウス昆布」、「くせのない真昆布」、「ダシと食べるため兼用の日高昆布」を中心に取り揃えてあります。使用目的に合わせてお選び下さい。

ラウス昆布

うま味成分であるグルタミン酸の量が他の昆布に比べると圧倒的に多く甘みのある昆布です。うま味と甘みを求める方には最適の昆布です。知床半島の豊富な水が、切り立った山より直接流れ、海の塩分を少なくして甘みのある昆布に成長します。

※ グルタミン酸の含有量　4690mg/100g（社）日本昆布協会資料より

利尻昆布

非常にダシの透明度が高い昆布(島もの)で、ダシをよりクリアにとりたい関東の飲食店様には使い易い昆布です。とれる場所は礼文島、利尻島と稚内です。礼文島の香深が一番良い浜とされています。利尻島は火山灰でできており、雨水は全て吸収され、海の中から噴出します。昆布の採れる海岸部は塩分濃度が高く、塩味のある昆布が育つと言われています。

※ グルタミン酸の含有量　1840mg/100g（社）日本昆布協会資料より

日高昆布

食べるための昆布としてとダシとりのための両方を求められる方には最適です。日高山系から牧草地を通って豊富な養分が川に流れ、遠浅の海に濃口の味の昆布が育ちます。

※ グルタミン酸の含有量　970mg/100g（社）日本昆布協会資料より

真昆布

南茅部地区で採れる白口浜の真昆布は、まろやかで上品な味わいで古くから天皇家に献上されるなど品質の高い昆布です。

※ グルタミン酸の含有量　1500mg/100g（社）日本昆布協会資料より

中国昆布

見た目も立派で幅広、肉厚です。コストパフォーマンスが良いので価格を抑えたい方にはおすすめです。

ラウス昆布（耳）

ラウス昆布を整形する時に出る薄めの赤葉の部分です。ラウス昆布なので耳といえどもうま味は濃いです。

ラウス鬼コンブ

昆布を整形せずに（耳もついている）ざっくりと切ってあります。手間をはぶいてある分、値頃感のある昆布です。

利尻昆布（耳）
利尻昆布を整形する時にでた薄めの耳の部分です。

日高根昆布

日高昆布の根っこ（付け根）の部分です。昆布の成長の起点となる部分で昆布の中で一番肉厚な部分で栄養価が高くダシとしても良いですが少し粘りが出ます。

とろろ昆布

そば、うどん等のトッピングとしてお使い下さい。