まるしん 削り節
丸眞 株式会社
 
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味のことだけを追求するのであれば、姿(原料)を使うことをお勧め致します。しかしこの姿を使われている方は減ってきている傾向にあります。
 
その理由として、
洗って、蒸して削る手間が大変である。
使用する直前に削る時間がとれない。
  (前日などに削って用意しておくと、酸化によりどんどん削り節が劣化してしまいます。使用する30分以内に削るのが理想です。)
人件費や時間的コストを考えると効率が悪すぎる。
削ってあるものでも違和感なく、ほぼ変わらずに使用できる

等です。上記の様なことが気にならない方には姿を使用することをおすすめいたします。
多く使われている定番商品以外にも丸眞では、下記の商品を取りそろえております。

・「甘みのある近海物本節」
・「ブレの少ない一本釣本節」
・「枯れのすすんだ2年物本節」
・「水のきれいな屋久島で製造したヤクサバ節」
・「最高級品である寒い季節の宗田節(寒目近)」
 
鰹節
宗田節
サバ節
ヤクサバ節
ムロアジ節
うるめ節
サンマ節
裸マグロ節
鰹節

マガツオを原魚とし、3kg以上のものを本節に、それ以下のものを亀節にしています。
優良カビをつけた枯節(本枯節)の他に花かつおの原料として使われる荒節が、表面のタール部分を削った表面削り、血合部分を取り除いた血合抜などがあります。主役よりも目立ちすぎることはなく、しかも主役を陰でしっかりと引き立てる、それが鰹節の特徴です。
宗田節

土佐清水(高知)が宗田節の産地として有名です。宗田鰹を原魚としております。マガツオに比べると魚体も小さく、血合いの多いのが特徴です。
ダシは色が濃く、エキス分は低いが味は濃厚です。蕎麦店、ラーメン店で良く使われます。
サバ節

サバ節になる原魚は主にゴマサバです。マサバに比べると全体的に丸く、脂が少な目です。体の側面の中心あたりにゴマの様な、斑点があります。ゴマサバが脂が少ないといっても、鰹や宗田と比べると多いので、コクや甘みもあります。しかし、脂の量が5%~25%とかなりブレがあるので脂はサバを選ぶ時のはずせないポイントです。

本枯ヤクサバ節

屋久島の水、空気、太陽の下で優良カビをつけ、製造されたヤクサバ節です。完成までに6ヶ月以上要します。
ムロアジ節

ムロアジを原魚としており、主に裸節で流通しております。
黄色っぽいダシ色で、甘み、コクがある点などサバにも似ておりますがサバよりまろやかで魚臭さも少ないのが特徴です。
うるめ節

イワシ系の魚は通常煮干しになります。イワシ節は関西でよく使われ、煮物、うどん、みそ汁、ラーメンなどに使われます。このウルメ節は、イワシ系の中では、比較的クセがなく甘みもあります。はらわたが入ったまま製造されます。
サンマ節

サンマを原魚としています。あっさりとした中に甘みも感じます。はらわたが入ったままの製造なので、苦みを感じることもあります。

 

裸マグロ節(血合抜)

キハダマグロの小型のもの(キメジ)を原魚としております。ダシにすると色もうすく、味も淡白で、ほんのり甘く上品なダシです。高級料理店のお吸い物によく使われます。糸削りの原料にもなります。