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鰹節をそのまま砕いた商品です。時間や火加減を調整することにより、(使用している原料が同じであれば)厚削りの味の様に濃厚なだし汁を短時間で再現できます。またダシの濃度はしっかり出しているのに軽い感じのだし汁を抽出することも可能です。最近では、一斗に2kg以上の鰹節を投入される方も増えてきました。その投入量で厚削りの場合、湯の中で回りませんが、この粉砕であれば投入量を多くしてもしっかり回るのでダシを効率的に取れます。また、粉砕節の最大のメリットは、コストカット(人件費やガス代等)と誰がやっても均一にだしとりがしやすいということです。

この粉砕には2種類の粗さを用意してあります。

1,粗い粉砕
煮出し時間を5分~10分を目安にしてください。使用原料が同じであれば、厚削りとほぼ同じ味が出ます。注意点として、短時間の煮出し時間なので、湯の張り込みを少なめにして、でき上がりの量を厚削りで取った場合と同じ量に調整してください。ダシをこす時には起毛してあるネル地のこし布を使用します。

2,細かい粉砕
細かい粉砕には2通りの使い方があります。

・アクトリー(弊社で取り扱っております)というだし抽出機を使い、上から湯を掛けるだけという使い方です。雑味が少なく品があり軽い味になります。軽い味ですが、濃度計で計るとエキス分は煮出した時と同じ数値を指します。
・もう一つは粗い粉砕とほぼ同じですが煮出し時間を1~2分間にするか(厚削りとほぼ同じ味が抽出できます)、煮たった湯に細かい粉砕を放ちすぐに火を止めかき混ぜてすぐにネル布でこすという方法です。(煮出した時と湯を掛けた時の中間くらいのイメージです。)

 
本鰹粉砕

粗い粉砕Mと細かい粉砕Sの両方を本枯節で数種類ご用意しております。濃度の高いダシが取れるのに、スッキリと品が良く、主張しすぎない扱い易さが特徴です。
宗田粉砕

粗い粉砕Mと細かい粉砕Sの両方を数種類ご用意しております。裸節ではご用意しておりません。カツオのダシに比べるとダシ色が濃く、味は力強く、キレがあり、シャープなイメージです。
サバ節粉砕

粗い粉砕Mと細かい粉砕Sの両方を数種類ご用意しております。
裸節ではご用意しておりません。
ダシ色はうす目で、味は、甘みがありコクもあります。甘汁によく合います。
サバはそれ自身のもっている脂が5%~25%位と幅が広く、使用するサバの質により、大きく味やイメージが変わってくるので要チェックです。

うるめ節粉砕

粗い粉砕Mを裸節でご用意しております。
イワシ系なので他の粉砕に比べるとパンチのある力強いダシがとれます。他のイワシ系と比較するとクセがなく甘みのあるダシです。裸節なので煮出すと煮ごり易くなっております。