まるしん 削り節
丸眞 株式会社
 
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ラーメン店の方

ラーメン作りはとても自由度が高く、それが故に個性のある商品づくりができます。
しかし、一見何でもありという様に思われますが、押さえておかなければならないポイントがあります。(魚介系の素材を使用したときの観点からも)
 
  1.枯節と裸節
  裸節は、約3週間くらいでできあがります。平たく言うと煮ていぶしただけのものが裸節です。それに優良カビをつけ、干すをくり返した節が枯節です。枯節はできるまでに6ヶ月程かかります。それからまた時間を掛けて枯らして旨味を熟成させたりもします。

特徴としまして、
  裸節… 節に水分量が多いので、生臭みが残ります。魚っぽさを出したい時は有効です。
いぶすのでタール分が表面についているので燻臭が強めに残ります。
  枯節… 裸節に優良カビをつけたもの。そのカビが節の水分を減らし脂肪分を分解し、それを旨味に変えます。裸節の荒々しさに対し味と香りが、マイルドになり全体的に上品なイメージに仕上がります。
裸節 枯節

  2.魚種と魚質
  一般的に鰹節選びをする時、魚種(かつおやさば)だけに目がいきがちですがその節(ふし)のもっている魚質により大きく味が変わってきます。ここで言ってい る魚質とはその魚のもっている脂の量を指していますが、より脂が少ない方が上品とされています。(食用の魚とは逆)。その理由として、大きくは、にごる、 生臭い、その脂が酸化しやすく、酸化臭がでてきやすい等です。同じ魚種でも、こんなに味が違うのかと目を疑いたくなる程です。魚種も大事だけど同じくらい 魚質を見極めることが大切です。ラーメンスープの場合、必ずしも、上品(上物)がベストとは限らず、動物系の場合、香味油、調味料、化学調味料(たんぱく 加水分解物、酵母エキス含)、めん等のバランスにより魚種、魚質とその投入量を決めていけば良いと思います。
枯割サバの油の量による魚質の違い

  3.投入量について(魚介系の)
  一般的に鰹節選びをする時、魚種(かつおやさば)だけに目がいきがちですがその節(ふし)のもっている魚質により大きく味が変わってきます。ここで言ってい る魚質とはその魚のもっている脂の量を指していますが、より脂が少ない方が上品とされています。(食用の魚とは逆)。その理由として、大きくは、にごる、 生臭い、その脂が酸化しやすく、酸化臭がでてきやすい等です。同じ魚種でも、こんなに味が違うのかと目を疑いたくなる程です。魚種も大事だけど同じくらい 魚質を見極めることが大切です。ラーメンスープの場合、必ずしも、上品(上物)がベストとは限らず、動物系の場合、香味油、調味料、化学調味料(たんぱく 加水分解物、酵母エキス含)、めん等のバランスにより魚種、魚質とその投入量を決めていけば良いと思います。


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作りたいラーメンのイメージによって、ダシにどんな素材を使えばいいのか、
概して答えは出しにくいのが現実です。

魚貝系と動物系、昆布等の素材を組み合わせることで、
多彩なスープのダシが出来上がるため、
そこが面白いところでもあり、難しいところでもあります。

その中で、一番理想とするダシは、どんな組み合わせなのか。
“たまたま、やってみたら、できた”という偶然の産物ではなく、
豊富な経験をもとに、素材を見極め、味をコントロールしながら、
ベストな組み合わせを見つけるお手伝いができれば、幸いです。

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