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その作りたいラーメンのイメージや、動物系のスープの合わせ方や調味料等、他の具材とのバランスにより大き く左右されるため、概して答えはだしにくいのです。あえて投入量のたたき台を参考の為に示し作ってみると、魚介系の投入量はスープの４％～10%（５０ リットルの場合２ｋｇ～５ｋｇ）が目安でしょう。４％という数字は和食のお吸い物の濃度くらいなので参考にしてください。濃度は動物系に合わせるとした ら、１０％くらい入れないと魚介が主張してきません。昆布の投入量の目安ですが、魚介系の投入量の２０％くらいが良いでしょう（無化学調味料でうま味を出 したい場合。）この昆布の量は少し多めなのは、動物の素材も入っていると仮定しての数字です。もし、動物系を使わず、魚介系だけであれば、投入量の１０％ くらいでよいでしょう。
昆布は他の素材（特に削り節）との相乗効果でうま味が倍増するので、はずせない存在でしょう。自由度の高いラーメンにこの様な数字をあてはめるのはナンセンスかもしれません。しかし、たたき台の数字として参考にして頂ければ幸いです。
そして最終的には、“たまたま、やったらできてしまった。”という偶然の産物ではなく素材を見極め、味をコントロールするために目利きのポイントや目安を自分なりに整理するお手伝いが出来れば幸いです。 |
