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日本料理（特に吸い物）で使う鰹節は、とても繊細に使われることが多く、削り節に頼る部分が大きく、削り節自体が良くないとすべてのバランスを台無しにしてしまいます。
また、日本料理ならではの季節の素材の淡い香りを邪魔しない存在でなくてはなりません。その上、その料理に奥行きを出すことを求められるのが削り節です。
そこで、弊社（丸眞）では、下記のものを良い鰹の削り節（花かつお）と考え目利きをし、加工して（削って）おります。
・ 酸味がないもの
・ 雑味がないもの
・ にごりのないもの
・ コクのあるもの
鰹節は、サバ、宗田、イワシなどの雑節に比べ、それぞれの魚種の中でとても品質のブレが少ないです。しかし、上品な味付けの料理に使用されることが多いので、少しの違いが大きな差となっています。品質のブレは少ないけれど、とても奥が深いのが、この鰹薄削りだと考えています。
このだしがすべての料理の土台になるだけに重要で原料となる生の鰹や鰹節にした時の製造方法により、敏感に変わってしますので、これまた、生産者との情報交換が大切だと感じております。
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| １．荒節と枯節 |
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荒節
通常、花かつおにする原料は荒節を使用します。特徴といたしまして、花だちが良く、見た目が良く削れます。洗ってから削りますがまだタール分がついているので燻臭が残っています。3週間ほどで出来上がってくる節なので枯節に比べると若々しい味と香りがします。
枯節
一 方枯節は、節のタール分を削り、その上に優良カビをつけ干すことを繰り返して枯らしたものです。完成までに少なくとも6ヶ月位かかります。優良カビをつけ ることにより、魚臭さが抜け、味と香りがマイルドになり上品になっています。しかし、そのカビが節の繊維が壊され、削ると粉っぽくなります。 |
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| 荒節 |
枯節 |
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| 2．血合い抜きについて |
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花かつおの原料の荒節から血合を取り除いたものが血合い抜きの原料です。表面のタール分を取り除いたものと残したものがありますが、丸眞（弊社）では、より上品な前者の表面削りしたものだけをご用意しております。 |
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| 荒本節（血合い抜き表面削り） |
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| 3． 昆布について |
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削り節（イノシン酸）と昆布（グルタミン酸）の相乗効果は、良く知られているところですが、その効果は単品で使うときの17倍もあると言われています。昆 布は、同じ北海道でも産地により特徴が異なります。丸眞（弊社）では、上品なダシをひきたい時には利尻昆布（最高級の浜とされる礼文島の香深を中心にそろ えてあります。）や、真昆布（一番良いとされる尾札部の物を中心に揃えてあります）をおススメしています。味が濃く、うま味も強く求められる方には、グル タミン酸（うまみ成分）の多いラウス昆布をおススメしております。また日高昆布は、ダシと食べる（料理としての）昆布として使われる時に適しております。 |
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