まるしん 削り節
丸眞 株式会社
 
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1.削り節の投入量とおいしさの関係
 
良質のかつお節は、投入量が増えるほどおいしさも増します。質の良くないかつおぶしは、一定量を超えた時点でおいしくなくなります。
何故この様なことが起こるのでしょうか?それは、かつおぶしは悪い面の方が強く前面に出てしまいます。ですからせっかくの「うまみ」を雑味や渋みが隠してしまうのです。
 
2.おいしいダシを取る最良の方法とは
 
結局、雑味の少ない良質のかつお節をたくさん入れるのが良いでしょう。
良質のかつお節を使うのであれば、多めに入れるべきであります。なぜなら良質のかつお節を少量入れてもおいしくならない 雑味や苦みがないため、味にパンチがなく、薄く感じてしまいます。
質の悪いかつお節を大量に入れてもおいしくならなりません。なぜなら苦み・雑味が多く、飲めたものではありません。かといって、少なく投入しても、雑味は減るが、絶対的なうまみの量も少なくなるので、良いダシはとれません。(邪道ではありますが、うまみ調味料等で調整するしか方法はありません。しかし、お勧めはできません。)


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今ひとつ、今の汁に納得がいかない。
再度、どんな汁がマッチするのか、見直してみたい。
そう感じていらっしゃいましたら、
弊社と一緒に、もっと自信のもてる汁づくり、トライしてみませんか?

顧客は少しずつ、好みの味覚が変化しているものです。

例えば、マグロのトロ。江戸時代には捨てられていた食材ですが、
今では高級食材として、人気の食材のひとつとなっています。
また、グローバル化の進展によって、
日本にはさまざまな国の料理が揃うようになりました。
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そのために、顧客の味覚の変化に気付いたら、
汁を見直す、絶好の機会だと考えます。

例えば、こんな思いをお持ちではないでしょうか。
 ■とにかく、名人と呼ばれるような、こだわりの汁を作りたい。
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さまざまな想いを実現するために、
多角的な麺からダシづくりを考えていきます。
鰹節屋ならではの視点から、良きアドバイスができればと思っております。

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