かつおぶし問屋 丸眞株式会社

まるしん 削り節
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鶏肉はもともと、その旨味として、イノシン酸とグルタミン酸があります。

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G麺7様インタビュー
丸眞:
鶏節と聞いて、どんな印象でしたか?
後藤様:
鶏は海のものじゃないじゃないですか。
だからその、匂いと臭味とかはどうなのかなと、
最初に思いましたね。
ただ、鶏節っていう響きが逆にいいので。いいかも・・・と。
“G麺7”は麺と醤油とかを味わってほしいから、
魚介レスっていうか、魚の節(ふし)を
使わないというのをコンセプトでやっているので、
その”G麺7”で、節感(ぶしかん)が出せるとなると
使えるなって思いましたね。
丸眞:
実際に使ってみてどうですか?
後藤様:
思っていたより臭味もないし。
カツオとかの特有の酸味がないっていうのが使いやすいなと。
丸眞:
カツオを入れることによって、
酸味が出ちゃうのがどうにかならないかなーという声が、
我々もかなり多かったんですよね。
後藤様:
でも、それがカツオだよって感じですけれどね(笑)
丸眞:
それはそうですよね。
後藤さんの中でですね、肉・鶏肉とか豚肉とかもちろん、
骨もふくめた動物系と魚介と、
新しいジャンルとして鶏節というカテゴリーが
でてきたんじゃないかと僕自身は感じているんですが、
鶏節は、味の設計においてどういうポジションにありますかね?
後藤様:
正直酸味が少ないと、出汁感は少ないということなんで、
鶏節1本では成立しないんですけど、ただ、
動物系にあわせるだとかで、
そのバリエーションを増やすひとつにはなりましたよね。
特に、鶏節の特徴は酸味が無いというところなんですけれど、
それを発揮するのは冷やしなんですよ。
もちろん、温かいラーメンにも合いますが・・・。
丸眞:
あ、冷やしなんですね。
後藤様:
冷やしラーメンとかで、今、
冷やし煮干し系が流行っているんですけれど、ただ、
今年冷やし煮干しが流行るってことは
去年あたりからその傾向があって。
冷やしの「にぼにぼ」っていうのを出しているところが、
都内のお店では多いんですけれど。
そこに急遽うちは冷やしの鶏節を、“啜磨専科”のほうで
出しているんですよね。
実は鶏節は、冷やしのほうが発揮するという。
丸眞:
それはどの辺がですか?
後藤様:
動物系なんで、酸味が無いっていうと
うま味っていうのは、冷めたほうが増長するんですね。
冷めた方が分かりやすいっていうのかな。
うちは鶏節をざるに入れっぱなしで出しているのは、
ひとつ理由があって、冷めてきた方が出た感じがするんですね。
味がわかるんで。
丸眞:
落ちつくっていうんですか?
後藤様:
うーん、なんだろうなあ。
燻製にしているから、あったかいと
カツオっぽく感じちゃうんだけど、
冷めたほうが、鶏っぽく感じるっていう
言い方のほうがいいかな。
丸眞:
鶏のうまみが前に出てくるような?
後藤様:
まあ、そうですね。
丸眞:
確かにありますね。
後藤様:
熱っついと、カツオとの差が分かりづらいんだけど、
冷めてくると“あ、確かに鶏だ”と感じる。
だから逆に鶏のスープに鶏節ってダブルの鶏で感じやすい。
日本そば屋さんとかも、冷たいつけ汁のほうに
発揮するんじゃないかと。

お盆明けに出すメニューにまた鶏節を使うんですけど、
冷やしのほうでバリエーションを増やせるなと。
鶏節の冷やし。
冷やしだと冷やし中華や、つけ麺などいろいろできる。

丸眞:
鶏肉と鶏節との違いがあると思うんですけれども、
大きく違うところや特長を感じる部分はありますか?
後藤様:
たぶん、鶏肉と一緒だったら、
鶏肉を使っておけばいいじゃないかとなると思うんですけど、
例えば、使い勝手であったりとか。
けっこう短時間で出汁がとれるよとか。
乾物なんで長期保存ができるよとか。
あのう、ちょっと答えになっているかどうかわからないんですけど、
パスタでも生めんと乾麺があると思うんですけど、
パスタってもともと乾麺なんで、
乾いているからいい、乾麺だからの良さがあると思うんです。
丸眞:
乾麺の良さ。
後藤様:
ふつうの鶏肉だったら、
普通の鶏の本物感とか骨とかの出汁感とか
ラーメンのスープに欠かせないものなんだけど、
でもあの乾物の出汁の良さとかもあるじゃないですか。
今までだったら海のものだと鰹とかだったんですけど、
それが鶏であるというのはやっぱり面白いですね。
鶏なんだけど、生のスープとは違う乾物の良さというのはあります。
そこで一つのジャンルができているなと。
丸眞:
使い勝手としては、乾物的につかえるってとこが
使いやすいという感じですかね。
あと、節のうま味について聞きたいんですけど。
鶏ってイノシン酸とグルタミン酸が入っているんですが、
鶏節は、それをさらにギュッと凝縮して
1/5くらいになっているんで、
生の鶏の単純に5倍かどうかわからないんですけど、
かなり濃い旨みがとれているんじゃないかと 思っているんですが。
後藤様:
うま味がとれていますよね。
大きさも1/5近くになっていますもんね(笑)
丸眞:
そういうことです。(笑)
後藤様:
こんなに小さくなっちゃうんだ。
そこに凝縮されている感はありますね。
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ZUND-BAR様
丸眞:
ZUND-BAR様は弊社の鶏節を使って頂いた
最初のお客様です。
弊社もZUND-BAR様の感想なども参考にし、
試行錯誤してこの鶏節が実現致しました
熊沢様:
そうですね。色々と試行錯誤していただきありがとうございました。
使う経路としては、今ままでの味プラスアルファーというか、
鶏のうまみを効率よく出し切るためにはと考えたときに、
やっぱり動物系の個体を頼りにするよりは、
節系で香り重視にした味わいを目指したくて、
鶏節を使わせてもらっています。
丸眞:
鶏節を使ってラーメンに味の変化や、
こんな驚きがあったとか、ございますか?
熊沢様:
スープのベースを支えるボディの部分で味の厚みが出て、
強くなりました。かといってほかの食材を邪魔したり
消してしまうこともないです。
ZUND-BARのラーメンは、よく“あっさり系”と
呼ばれることが多いんですが、
僕はこの“あっさり”という言葉は表現として
危険な部分もあると感じているんです。
例えば、綺麗で澄んだスープのラーメンなどは、
見た目からして綺麗だし、さっぱりしていそうな
イメージじゃないですか?
そして実際そのスープを飲んでみると
想像通りあっさりとなってしまうと、
やっぱりどこか物足りなさとか、
ラーメンらしさがそこには足りないのかなと
感じてしまいますが、そこで鶏節を使用したところ
あっさりなのにコクがある、
しっかりした味わいが出てラーメンとしての満足度が
格段に上がったんじゃないかと思っております。
丸眞:
特徴として鶏はイノシン酸とグルタミン酸が入っていますが、
言ってみれば、昆布のグルタミン酸と
鰹のイノシン酸が合わさると相乗効果で
“グッ”と増すといわれていますが、
鶏は両方とも入ってるので“グッ”とこう
凝縮された旨みがあるんじゃないかと思っているんですが。
熊沢様:
そうですね、旨みとしては十分相乗効果も得られて、で
なおかつ、うちラーメンの場合はそれをお客様に出す直前で、
煮出すことで香りも損なうこともなく、芳醇な香りと、
味とで、すべてが叶う仕組みになったな、と思います。
丸眞:
直前で使うとやっぱり違いますか?
熊沢様:
香りの立ち方は全然違いますね。
やはりそこは鰹節を使用してずいぶん長いですけど、
鶏節も鰹節と同様に同じ使い方をします。
なぜなら香り重視なんです、求めるのは香りなんですよね。
香りはZUND-BARにとってすごい生命線なところで、
やはり香り立つっていうのは一番食欲をそそられますよね。
そして次に見た目で、あのすっきりした琥珀色のスープと相まって、
見て楽しいし味わっても満足だし、みたいなところを
濁らせずにしっかりとだせる味わいになったと思います。
丸眞:
出汁として肉系(鶏肉・豚肉等)、それと魚介系がありますが、
味を作るうえでの今回の鶏節の位置づけは
イメージとしてはどこら辺にありますか?
熊沢様:
そうですね、イメージとしては、
鶏節といったら肉じゃないですかね。
つまり、うまみの塊みたいなものなので、
鶏節は最終的な仕上げに使う手段です。
鶏でしっかり土台を支えながらもそこに、
かつお、さば、煮干しをしっかり立たせる役割で、
中支えでも一番重要なところです。
そこがすっぽ抜けちゃうとどうしても物足りなくなりますし、
ラーメンとしてのパンチ力にかけちゃうと思います。
位置づけとしては、そこは重要な場所ですね。
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麺やBAR渦様インタビュー
麺やBAR 渦様インタビュー
丸眞:
いつもどうもありがとうございます。
初めて鶏節と聞いて、どういう感想をお持ちになりましたか?
大西様:
そうですね、鰹節を製造する技術をつかって完成させている
商品なんだろうなと思っておりましたが、
それを鶏では加工できないものだと思っていました。
食べさせてもらって、現物を見させてもらって、
確かに技術的には出来ることなんだなと思いました。
実際、出汁をとってみて、あんなに旨味がでると思いませんでした。
丸眞:
ありがとうございます。
鶏節の投入量は何%くらいがベストだと思いますか?
大西様:
はりこみに対して5~6%がいいと思います。
5%が最低ラインじゃないかなと思います。
まぁ、入れ過ぎればいいというものでもないと思います。
丸眞:
鶏、豚の肉の出汁と魚介の出汁とありますが、
大西さんの中では味の設計において鶏節はどの位置に置かれますか?
大西様:
僕のスープ作りのイメージで話しますと、
肉類がまず、スープの大きな骨組になるんですね。
そこに野菜とか魚出汁とか乾物があるんですけど、
とくに節系の乾物系はその枝葉の部分ですよね。
げん骨、鶏ガラとかは骨の部分、
あと煮干しとか秋刀魚節とかも僕にとって骨の部分なんです。
スープの軸になる、いわば深みになる部分。
一本芯がドーンと。その1本芯がドーンとあるところに
広がりを持たせていくのが野菜であったり、
乾物系のイメージなんです。
実際、僕もそういう風に実感してやっています。
今回鶏節を使わせてもらって思ったのが、
やっぱり肉と同じうま味成分のカテゴリなのかなと。
軸になるんですよね。ただ、使い方が節と同じ使い方でいいので
短時間でダシが出るんですよね。肉と同じうま味が。
それが、とても作業の効率的にも、いいんじゃないかなと思いました。
もうちょっと一味深みが欲しいなというときに入れてもいいですよね。
丸眞:
おっかける感じですか?
大西様:
おっかける感じです
出来上がりのスープの味をみて、 すこし弱いときには、もし、ここから鶏ガラ足すなら数時間経つけど、
あと20分~30分で出るなら入れて調節してもいいなという、
そういう調整がきくのもいいなと思います。
丸眞:
味の微調整というか、最後の味のまとめに?
大西様:
そうですね、味のまとめにもいいと思いました。
丸眞:
今後、鶏節の可能性としてはどうですか?
定番として使っていくようになると思いますか?
大西様:
新しいものを取り入れるのに積極的な人はドンドン行けると思いますよ。
ただ、昔の作り方にこだわったり、めんどくさがったり、
今までのことしかできない人にはちょっと難しいかもしれませんね。
丸眞:
流行り廃りというか、珍しいっていう商材は
世の中にたくさんあると思いますが、鶏節は流れて行ってしまうのか、
留まれるのか、可能性としてはどうですか?
大西様:
僕はとてもいい商品だと思いますので、積極的に使いたいと思います。
実際最近使わせていただいて、
自分の中で、味の階段を少し上がった気がしたんです。
うちは仕上がり80Lに対して200g入れたんですが、
それだけでも変わりましたから。
ほかの食材との相乗効果もすごくいいと思います
鶏の半生節なんかもサラダで使えると思いますし、
可能性があると思います。 鶏好きですもんね、みんな。
丸眞:
鰹と鶏って日本人のDNAに入っていると思っていて、
昭和40年くらいまでの日本人のタンパク質の摂取の70%が
クジラか鶏か魚だということなんですが、
落ち着く味だと思うんですよね、鶏と鰹が。
大西様:
そうですよね。DNAに訴えかけるやつですよね。
僕もそれすごく意識するんですよ。
無意識の部分に訴えかけてくるものって、
すごく中毒性が高いというか理由は分からないけど好きらしいです。
そういうのって香りとかにあるんじゃないですか?
風味とかを得られる部分って、そういうとこにあると思うんです。
鶏とかサバなんかは日本人のその部分に近いのかなって、
根深い日本人のルーツとなる食べ物。
それが新しい形で今回提案されて、
商品になって使わせていただきましたけど、
色々可能性を感じましたね。
これだけ簡単に、しかも短い時間で鶏の旨味がでて、
味がまとまっちゃうというのは、すごい商品だと思います。
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麺魂様 大和地鶏の上品な味わいのスープに、鶏節を使用することで旨味が深まり旨味の層が生まれました。大和地鶏と鶏節によって調和されたスープは、旨味溢れる"鶏だし"として全てのらーめんに使用しています。
 
 
らーめん絆 醤油ダレに、鶏の厚めの削り節を加え熟成させることによって、味にスモーキーでより一層の深見が増しました。以前に比べ、お客様からの反応も良くなり、好評をいただいております。
 
らあめんClover様 鰹節の量と同じ量の鶏節を入れてみたら旨味と厚味が増した。昆布と鶏節だけでも限定メニューができます。鶏ガラとの相性もよく、灰汁とりも必要ない。クリアなスープがとれて奥深い出汁になります。
 
らーめんstyle JUNK STORY様 前日に炊き上げた清湯スープに、翌日、鶏のうま味と香りを足すために使用しています。
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