鰹節

目立ちすぎることなく、
主役を陰でしっかりと引き立てる、
それが鰹節の特徴です。

魚種

  • 鰹節

    鰹節

    マガツオを原魚とし、3kg以上のものを本節に、それ以下のものを亀節にしています。優良カビをつけた枯節(本枯節)の他に花かつおの原料として使われる荒節が、表面のタール部分を削った表面削り、血合部分を取り除いた血合抜などがあります。

  • 宗田節

    宗田節

    土佐清水(高知)が宗田節の産地として有名です。宗田鰹を原魚としております。マガツオに比べると魚体も小さく、血合いの多いのが特徴です。ダシは色が濃く、エキス分は低いが味は濃厚です。蕎麦店、ラーメン店で良く使われます。

  • サバ節

    サバ節

    主にゴマサバが原魚です。マサバに比べると全体的に丸く、脂が少な目。脂が少ないといっても、鰹や宗田と比べると多いので、コクや甘みもあります。しかし、脂の量が5%~25%と幅があり脂は外せないポイントです。

  • ヤクサバ節

    ヤクサバ節

    屋久島近海のゴマサバが原魚です。屋久島の水、空気、太陽の下で優良カビをつけ、製造されたヤクサバ節です。完成までに6ヶ月以上要します。

  • ムロアジ節

    ムロアジ節

    ムロアジを原魚としており、主に裸節で流通しております。黄色っぽいダシ色で、甘み、コクがある点などサバにも似ておりますがサバよりまろやかで魚臭さも少ないのが特徴です。

  • マグロ節

    マグロ節

    キハダマグロの小型のもの(キメジ)を原魚としております。色も味も主張しすぎることなく、ほんのり甘く上品なダシです。高級料理店のお吸い物によく使われます。糸削りの原料にもなります。

  • サンマ節

    サンマ節

    サンマを原魚としています。あっさりとした中に甘みも感じます。はらわたが入ったままの製造なので、苦みを感じることもあります。

  • うるめ節

    うるめ節

    関西でよく使われ、煮物、うどん、みそ汁、ラーメンなどに使われます。うるめ節は、イワシ系の中では、比較的クセがなく甘みがあります。はらわたが入ったまま製造されます。

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削り方

  • 厚削り

    厚削り

    厚削りは、煮詰めることによって、濃厚で比較的力強いダシ汁がとれるので、そば、うどん、ラーメン、煮物など、味つけにインパクトが必要な料理に適しています。

    取扱:鰹節、宗田節、サバ節、ムロアジ節、うるめ節、鶏節

  • 中厚削り

    中厚削り

    中厚削りは、濃厚なダシ汁を目的に設計された厚削りより、厚さを少しうす目に削っております。時間短縮や、味の調整でご利用下さい。

    取扱:鰹節、宗田節、サバ節

  • 薄削り

    薄削り

    薄削りは“サッと”、短時間で雑味を出さずに、うま味や香りをとりたい(抽出したい)時に有効です。出汁とり用の薄削りはトッピング用よりも少し厚めに削っております。

    取扱:鰹節、まぐろ節、サバ節、うるめ節、鶏節

  • 粗い粉砕/細かい粉砕

    粗い粉砕/細かい粉砕

    節をそのまま砕いたものです。時間や火加減を調整することにより、厚削りの味の様に濃厚なダシ汁を短時間で再現できます。またダシの濃度はしっかり出しているのに、軽い感じのダシ汁を抽出することも可能です。粉砕節の最大のメリットは、コストカット(人件費やガス代等)と誰がやっても均一にダシとりがしやすいということです。

    取扱:鰹節、宗田節、サバ節、うるめ節、オリジナルブレンド

  • オリジナルブレンド

    オリジナルブレンド

    丸眞のノウハウで使い易い様に、それぞれブレンド致しました。削り、粉砕、だしパックでご用意いたしております。

    ※ロットにもよりますが、特注品も受け賜っております。

  • だしパック

    だしパック

    費用対効果を求めたい。味は超一流は求めない替わりに、価格・人件費を効率的に落としたい。既成の麺つゆよりはランクの上のものを使いたい。そんな思いを実現させます。

    ※ロットにも寄りますが、特注だしパックの製造も承っております。

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道具

  • アクトリー(出汁抽出器)+専用ネルこし布

    アクトリー(出汁抽出器)+専用ネルこし布

    ダシを抽出する器具です。三角すいの形状にしたネル地のこし布を使用して、“ネルドリップ方式”の技術をだし取りに応用。コーヒードリップのように、細かく砕いた鰹節に湯をかけるだけでアクのない透明感のあるだし取りができます。削り節の漉し器としても利用可能です。

    ※“アクトリー”は、丸眞株式会社の特許商品、登録商標です。

  • こし布

    こし布

    ネルこし布(フラット)は、ネル地で分厚く表面が起毛してます。微分も通さないので粉砕節はもちろん、厚削りや薄削りに使用した時も、ダシがより傷みづらくなります。スグトールは、特殊加工により、目詰まりがしにくく、ダシがスーッと抜けます。数回使用したら交換する消耗品ですが、こし布の目詰まりが気になる方には重宝します。

  • 削り器(カンナ)

    削り器(カンナ)

    昔ながらのお馴染みのカンナの削り器です。本枯節はもちろん、半生サラダ節(半生節)を削るときにも使えます。

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トッピング用

  • 薄削り

    薄削り

    薄削りは、食感が良くなる様に薄めに削っております。血合抜もご用意しております。

    取扱:鰹節、鰹節(血合抜)、鶏節

  • 糸がき

    糸がき

    糸がきは、幅2mmで糸状に削ってあります。かつお節よりも白っぽいのが特徴です。

    取扱:鰹節、マグロ節

  • おかか

    おかか

    おかかは、一度花状に薄く削ってから細かくしております。

    取扱:鰹節

  • 半生サラダ節

    半生サラダ節

    業界初の柔らかい鰹節。凝縮された旨味と生ハムのような食感で、おつまみにも◎

    取扱:鰹節

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