お客様へ

ラーメン店の方へ

味だけではなく、経営や将来に関することまで
長いお付き合いの中で培った知識とノウハウを持って、お客様の悩んでいることに真摯に応えます。

ラーメン作りはとても自由度が高く、それが故に個性のある商品づくりができます。しかし、作りたいラーメンのイメージによって、出汁にどんな素材を使えばいいのか、概して答えは出しにくいのが現実です。
魚介系と動物系、昆布等の素材を組み合わせることで、多彩なスープの出汁が出来上がるため、そこが面白いところでもあり、難しいところでもあります。
その中で、一番理想とする出汁は、どんな組み合わせなのか。
“たまたま、やってみたら、できた”という偶然の産物ではなく、豊富な経験をもとに、素材を見極め、味をコントロールしながら、ベストな組み合わせを見つけるお手伝いができれば、幸いです。
顧客は少しずつ、好みの味覚が変化しているものです。
今の時流に合った汁に変えていくことで、顧客満足度はより高まっていきます。
そのために、顧客の味覚の変化に気付いたら、汁を見直す、絶好の機会だと考えます。

  • 1.魚種と魚質

    一般的に鰹節選びをする時、魚種(鰹やサバなど)だけに目が行きがちです。実は、その節(ふし)のもっている魚質により大きく味が変わってきます。ここで言ってい る魚質とはその魚のもっている脂の量を指していますが、より脂が少ない方が上品とされています。(食用の魚とは逆)。その理由として、大きくは、にごる、 生臭い、脂が酸化しやすく、酸化臭がでてきやすい等です。同じ魚種でも、こんなに味が違うのかと目を疑いたくなる程です。ラーメンスープの場合、必ずしも、上品(上物)がベストとは限らず、動物系の場合、香味油、調味料、化学調味料(たんぱく 加水分解物、酵母エキスも含め)、めん等のバランスにより魚種、魚質とその投入量を決めていけば良いと思います。

  • 2.枯節と裸節

    裸節は、約3週間くらいでできあがります。平たく言うと煮ていぶしただけのものが裸節です。それに優良カビをつけ、干すをくり返した節が枯節です。枯節はできるまでに6ヶ月程かかります。それからまた時間を掛けて枯らして旨味を熟成させたりもします。
    特徴としまして、
    裸節…節に水分量が多いので、生臭みが残ります。魚っぽさを出したい時は有効です。いぶすのでタール分が表面についているので燻臭が強めに残ります。
    枯節…裸節に優良カビをつけたもの。そのカビが節の水分を減らし脂肪分を分解し、それを旨味に変えます。裸節の荒々しさに対し味と香りが、マイルドになり全体的に上品なイメージに仕上がります。

オススメ商品

今の出汁をベースに、グレードアップをしたい

今のスープをより洗練させたい、極めたいと感じたら、素材の質を変えてみるのも有りです。昆布は定番の利尻、真昆布、ラウスを各等級取り揃え、元揃え、根昆布、耳昆布など使いやすいサイズでご用意しております。煮干しはイワシ(大羽・小羽)、ウルメ、サンマ、アゴなど魚種が豊富です。また、動物性の脂としてはさっぱりとした鶏の旨味はかなり使いやすいので、弊社オリジナルの鶏節もおすすめです。

新しいスープのベースにしたい

スープの透明度を高めたい、旨味を優しく重ね香りもたしたいなら枯節がおすすめです。
反対に魚っぽさを強調したいなら裸節をおすすめします。思い描いた理想のスープを作りたい、素材や配分に悩んでいる方、魚種、魚質も各種揃えております。ぜひ味の設計から一緒に作りましょう。

他店と差をつける個性が欲しい

半生サラダ節は、魚の旨味はそのままに食感の柔らかい新しい鰹節です。脂との相性もいいので、トッピングなどにお使いいただけます。しょうがぶしは燻製しているので、ピリッとしたショウガの辛味にスモーキーな香りが優しく薫り、味にも奥行きをだします。

お客様の声

  • らーめん鱗 様

    2ndブランドを立ち上げようと思った時に、どこも使っていない新しい食材を探していたところ、丸眞さんの「鶏節」を見つけました。

    鶏節のだしは、旨味がとても強く、なによりクイックで簡単にだしをとれるし、ブレがない素晴らしい商品です。

    会社としても、対応は即時対応だし、親身にしてくれておりだし以外のうまみも感じています。
    お陰様で、店舗数も4店舗まで増え、某グルメサイトでは大阪府で上位をキープしております。

  • G麺7 / 後藤 将友 様

    最初、鶏節と聞いて、鶏は海のものじゃないので、においや臭みはどうなのかなと気になりました。
    G麺7では、魚の節を使わない“魚介レス”をコンセプトにやっているので、逆に、魚介感覚で使える商品なのかなと興味を持ちました。実際に使ってみて、臭みもなくカツオ節のような酸味もないのでとても使いやすいと感じました。バリエーションを増やすひとつになりましたね。特に、酸味が無いと言う事で、その良さを発揮するのは“冷し”だと思います。動物系なんで、冷めたほうがうま味が増長するんですね。温かいと、燻製しているのでカツオっぽさを感じるんですが、冷めたら「あ、鶏だ!」って感じると、言ったほうがいいかな。
    そして、新しい商品なので「珍しい感」がある。最初の頃、お客様に鶏節をご案内したところ、「鶏節?」「鶏の鰹節みたいなの?」「え?たべてみたい」ってやりとりがあって、それで食べてみた人は「すごい鶏感!」って事に。本当は醤油しかやってなかったんですけれど、「塩もたべてみたい」ってお客様に言われて塩の冷しを出すようになりました。実は、塩はちょっと後にとっておこうかなと、出し惜しみしていたんですけれども、お客様の要望が強すぎちゃって。それ位やっぱ、人気・評判がいいですね。

  • 麺やBar渦 / 大西 芳実 様

    鶏節と聞いて、鰹節のような工程を経た商品なんだろうと思っていましたが、実際、出汁をとってみて、あんなに旨味がでるとは思いませんでした。僕のスープ作りのイメージで話しますと、肉類がまず大きなスープの骨組みになるんですね。スープの軸になる、いわば深みになる部分。そこに野菜とか魚出汁とか乾物がくるんですけど、とくに節系の乾物はその枝葉の部分になると思う。今回鶏節を使わせてもらって思ったのが、やっぱり肉と同じ旨味成分のカテゴリーなのかなと。軸になるんです。ただ、使い方が節と同じなので短時間でダシが出るんですよね。肉と同じ旨味が。例えば、出来上がりのスープの味をみて、もうちょっと一味深みがほしいなというときに、もしここから鶏ガラを足すなら数時間かかるけど、あと20分あるなら、鶏節を入れて調整することが出来る。最後の味のまとめにスゴクいい。簡単に短時間で鶏の旨味が出て、スープの味がまとまっちゃうというのはスゴイと思う。実際最近使わせていただいて、自分の中で、味の階段を少し上がった気がしたんです。他の食材と相乗効果もスゴクいいと思います。

  • 中華そば うめや 様

    丸眞さんとの出会いはラーメン産業展でした。
    無化調でラーメン作りをしているので、素材の持ち味で味がガラッと変わってしまうんです。開店して3年目のころ、それまで取引していた業者のかつお節は、注文ごとに素材が急に変わってしまい、味が安定せず悩んでいた時でした。わらにもすがる思いでラーメン産業展に行き、丸眞さんと出会いました。丸眞さんの鰹節は旨味が強く、素材が安定しているので、味のブレを小さくすることが出来ました。今ではうめやのラーメン作りには欠かせないパートナーです。

  • ナルトもメンマもないけれど / 道理 大樹 様

    僕はラーメン屋なので、勉強もかねてよくラーメンを食べにいくのですが、良いラーメンを出す店主は必ずよい顔つきをしています。自分の商品に自信があるからでしょう。僕は丸眞のスタッフの皆さんにも同じ印象を受けました。
    きっと自社の商品に強い自信を持っているのだと思います。実際の商品の良し悪しは一度使ってみればよくわかります。
    自信や情熱の込められた節からは美味しい出汁がでるんですね。僕は丸眞さんの節で作ったラーメンを自分の子供にも食べさせてます。化学調味料を使わない本物の出汁は3歳の子供をも笑顔にするんですね。これから丸眞さんと力を合わせてたくさんの笑顔を作っていきたいです。いつも本当にありがとうございます。

  • 鶏武士 / 小野 様

    お店のコンセプトは、ランチタイムは、鶏節を使った濃厚鶏骨ラーメンと淡麗ラーメン店
    夜は、串カツ、唐揚げ、さつま揚げの三本柱の揚げ物屋です。

    ラーメンのきっかけは、当社社長が、鶏節を見つけてきて、鶏節とラーメンを合わせてやったら面白いんじゃないかと言うきっかけです。

    丸眞さんとのきっかけは、こだわりの鶏節をはじめ、昆布や鰹節を
    取り扱える業者を探しており、そこで、良い商品と眞邉社長と出会ったからです。

    ラーメンでは、営業の西川さんのアドバイスで、ラーメンがレベルアップしました。

    料理のベースとなるお出汁や、ラーメンのスープに大変役にたっております。

    最後に、これからのラーメンをさらにレベルアップを図るために頑張ります。

  • 麺や 一峯 / 内田 浩 様

    私どもの店は、平成29年11月でちょうど満1年となります。以前は別のラーメンをやっており、師匠がいて開店してからもいろいろと面倒えお見て頂きました。今回は真逆の淡麗系のラーメンで、師匠はおらず一からのの手探り状態で始めました。
    丸眞さんとは前の店からお世話になった経緯から、営業の方にスープの作り方でいろいろとアドバイスを頂きました。お忙しい時間を割いて頂き、大変ご迷惑をかけたと思いますが、いつも親切に対応して頂きました。今でもアドバイスを頂きており大変助かっています。
    丸眞さんの皆様、お体に気を付けて頑張ってください。またこれからもよろしくお願いします。

  • 空庵 様

    「三世代揃って美味しいと言ってもらえるラーメン屋」

    孫が初任給で祖父母を招待出来るような味、店作りを目指しています。
    名古屋では他にない鴨に特化したメニュー展開が特徴で、20年ほどの日本料理の調理経験と三年ほどの海外での調理従事経験をベースに、基本に忠実かつ柔軟な商品開発が強みです。子供の頃から料理が好きでしたので、早くから調理の仕事に従事しており、22歳で結婚を期に開業しました。ちなみに現在45歳です。

    丸眞さんとは、鶏節の営業のお電話を頂戴したのがきっかけです。欠品なく安定した商品を迅速に届けて頂ける事で安心しています。親切、丁寧、迅速、確実な存在です。

    今は高イノシン酸鰹節がメインとなっております。鰹の酸味ある香りと、特質な燻製香に強い旨味。
    なんと言っても枯れ節とは違う骨太な強さと臭み、エグ味、苦味を全く感じさせない上品さ。間違いなくコストパフォーマンスに優れた商品です。

    今年は名古屋の情報誌で醤油ラーメン部門2位でした。大変悔しいので来年は一位を狙うべく鴨はちらーめんをブラッシュアップして行きたいです。

    そしていつも御愛顧頂いているお客様に変わらず可愛がって頂ける様努めて参りたいです。何より自分の子供に胸を張って食べさせられる偽りのないラーメンを作って行きたいです。

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