お客様へ

自分の中で味の階段を少し上がった気がした

簡単に短時間で旨味が出てスープの味がまとまっちゃうというのはスゴイと思う

聞き手:丸眞株式会社 社長:眞邉光英

大西芳実様

麺や Bar 渦

住所:神奈川県藤沢市鵠沼桜ヶ岡3-5-7
電話:0466-28-8443

丸眞:
いつもどうもありがとうございます。
初めて鶏節と聞いて、どういう感想をお持ちになりましたか?
大西様:
そうですね、鰹節を製造する技術をつかって完成させている商品なんだろうなと思っておりましたが、それを鶏では加工できないものだと思っていました。
食べさせてもらって、現物を見させてもらって、確かに技術的には出来ることなんだなと思いました。
実際、出汁をとってみて、あんなに旨味がでると思いませんでした。
丸眞:
ありがとうございます。
鶏節の投入量は何%くらいがベストだと思いますか?
大西様:
はりこみに対して5~6%がいいと思います。5%が最低ラインじゃないかなと思います。
まぁ、入れ過ぎればいいというものでもないと思います。
丸眞:
鶏、豚の肉の出汁と魚介の出汁とありますが、大西さんの中では味の設計において鶏節はどの位置に置かれますか?
大西様:
僕のスープ作りのイメージで話しますと、肉類がまず、スープの大きな骨組になるんですね。
そこに野菜とか魚出汁とか乾物があるんですけど、とくに節系の乾物系はその枝葉の部分ですよね。
げん骨、鶏ガラとかは骨の部分、あと煮干しとか秋刀魚節とかも僕にとって骨の部分なんです。スープの軸になる、いわば深みになる部分。
一本芯がドーンと。その1本芯がドーンとあるところに広がりを持たせていくのが野菜であったり、乾物系のイメージなんです。実際、僕もそういう風に実感してやっています。
今回鶏節を使わせてもらって思ったのが、やっぱり肉の同じうま味成分のカテゴリなのかなと。
軸になるんですよね。ただ、使い方が節と同じ使い方でいいので短時間でダシが出るんですよね。肉と同じうま味が。
それが、とても作業の効率的にも、いいんじゃないかなと思いました。もうちょっと一味深みが欲しいなというときに入れてもいいですよね。
丸眞:
おっかける感じですか?
大西様:
おっかける感じです
出来上がりのスープの味をみて、すこし弱いときには、もし、ここから鶏ガラ足すなら数時間経つけど、あと20分~30分で出るなら入れて調節してもいいなという、そういう調整がきくのもいいなと思います。
丸眞:
味の微調整というか、最後の味のまとめに?
大西様:
そうですね、味のまとめにもいいと思いました。
丸眞:
今後、鶏節の可能性としてはどうですか?
定番として使っていくようになると思いますか?
大西様:
新しいものを取り入れるのに積極的な人はドンドン行けると思いますよ。
ただ、昔の作り方にこだわったり、めんどくさがったり、今までのことしかできない人にはちょっと難しいかもしれませんね。
丸眞:
流行り廃りというか、珍しいっていう商材は世の中にたくさんあると思いますが、鶏節は流れて行ってしまうのか、留まれるのか、可能性としてはどうですか?
大西様:
僕はとてもいい商品だと思いますので、積極的に使いたいと思います。
実際最近使わせていただいて、自分の中で、味の階段を少し上がった気がしたんです。
うちは仕上がり80Lに対して200g入れたんですが、それだけでも変わりましたから。ほかの食材との相乗効果もすごくいいと思います。
鶏の半生節なんかもサラダで使えると思いますし、可能性があると思います。鶏好きですもんね、みんな。
丸眞:
鰹と鶏って日本人のDNAに入っていると思っていて、昭和40年くらいまでの日本人のタンパク質の摂取の70%がクジラか鶏か魚だということなんですが、落ち着く味だと思うんですよね、鶏と鰹が。
大西様:
そうですよね。DNAに訴えかけるやつですよね。僕もそれすごく意識するんですよ。
無意識の部分に訴えかけてくるものって、すごく中毒性が高いというか理由は分からないけど好きらしいです。
そういうのって香りとかにあるんじゃないですか?
風味とかを得られる部分って、そういうとこにあると思うんです。
鶏とかサバなんかは日本人のその部分に近いのかなって、根深い日本人のルーツとなる食べ物。
それが新しい形で今回提案されて、商品になって使わせていただきましたけど、色々可能性を感じましたね。
これだけ簡単に、しかも短い時間で鶏の旨味がでて、味がまとまっちゃうというのは、すごい商品だと思います。
丸眞:
今回鶏節をコンセプトで、ラーメンを作っていただきましてありがとうございました。
大変おいしかったです。今回のラーメンのネーミングはなんでしょうか?
大西様:
ハミングバードです。
鶏節だけでとったスープで、鶏厚と鶏花(薄削り)の両方でとったもので、鶏花のほうは薫香が少しつよく、厚削りの方はうま味の層が厚く深みのある出汁がでます。
どちらもいいのですが今回は鶏厚メインで使わせてもらって、スープをまとめて鶏花のほうの出汁殻を他の素材や梅干しとか混ぜて、トッピングとして使わせてもらった。
味変+食材を食べきるという。捨てるところが今回は生まれないようなラーメンを作ろうと思いました。
鶏節だけでおいしいラーメンが作れちゃうよと言ってみたほうが、業界に対するインパクトがあるし、素材を無駄にしないというこれからの大事な部分になってくるのかなと。出汁殻も食材になりますので。
丸眞:
丸眞と7年位お付き合いさせていただいてお役にたっていますか?
大西様:
もちろん!なにより品質が安定していますよね。
相談もすごくしやすいですし、その相談も乗っていただけるので安心・信頼しています。
今回こういった面白い食材もありますといっていただけると、うちも、自分からある?って聞くタイミングよりも出来上がった時に、ぱっと持ってきてもらった方がありがたいですし。
丸眞:
渦さんというと、ラーメンにすごく熱い方というイメージがありますが。
大西様:
そうでもないと思いますよ(笑)
普通だと思いますよ。僕よりラーメンに熱い人って一杯いますからね。
そういう人たちを見ていると刺激をうけますよ。やっぱり自分はまだまだ足りないなと思いますから。
丸眞:
プロデュースとか、業界に貢献であったり、進化やリードしている感じがしますがどうですか?
大西様:
僕はそういうお話をたまたま偶然頂けているんだろうなと思います。
意識をしていないという言い方は変ですけど、最近は、意識するようになりましたね。仕掛けるようになりました。
丸眞:
これからの渦さんのラーメンはどうしていきたいとかありますか?
大西様:
ラーメンは常に最先端でいたいですね。最先端の技術と知識ありたいです。
業界の最先端と言ったら変ですけど、人と違うことをやっていたいですし、人に真似されることをしていたいですね。
最近はちょっといろいろな目標が出てきました。それは世界に出たい。宇宙食のラーメンをやりたいです。宇宙で食べてもらうのを念頭においたラーメンなんです。
今食べているラーメンは固形物だと思いますが、我々、日本人は蕎麦文化とか麺文化で育って、啜りたいじゃないですか?
啜れる宇宙食のラーメンをちょっと考えたいと思っています。温度もあると思うんでその辺どうなるかわからないですけど。
丸眞:
丸眞もそれをサポートさせてくださいね。
大西様:
共同プロジェクトで(笑)やりたいですねえ。
世界というフィールドの中でやっていきたいんですけど、今回自分の中で夢の設計図みたいなものを書く機会がありまして、それを書いて自分の中でいろんなものがすごくすっきり整理されたんですよね。世界を飲み込む渦になりたいなと、その中で今回メルボルンのプロデュースするお店は、そこの懸け橋というか、第一号店ということでやらせていただいています。モデルケースになればいいかなと思っています。
丸眞:
今後、渦さんが展開されて行くときはぜひサポートをさせてください。
大西様:
はい。あと1つやりたいんです!漫画のワンピースとコラボラーメンやりたいんです!
海賊ラーメンをやりたい!うち、海が近いし、いいんじゃないかなぁと。
丸眞:
最後に一言ありますか?
大西様:
ブランド。ブランドは渦というブランドを世界にというのはあるんですけどブランドって名前っていう意味じゃなく、信頼っていう意味だと思うんです。
その信頼というブランドを高めていきたいですね。それがまぁ将来につながっていくのかなと。
丸眞:
この鵠沼の地で、腰を据えてやりつつ、宇宙の視点でも考えながらやっていくという・・・
大西様:
そんなかんじですね。
丸眞:
今日はどうもありがとうございました。
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