お客様へ

味の設計においての「鶏節」の使い方について語る

出し惜しみしていてたんですけれどもお客様の要望が強すぎちゃって、それくらいやっぱ人気・評判がいいですね

聞き手:丸眞株式会社 社長:眞邉光英

後藤将友様

1972年4月26日生れ
東京都北区出身
”G麺7(ジーメンセブン)””啜磨専科(すすりませんか)”の2店舗を経営。
今後は家族で入れるお店を作りたいです!

G麺7(ジーメンセブン)

住所:神奈川県横浜市港南区上大岡西3-10-6
電話:045-517-3918

丸眞:
鶏節と聞いて、どんな印象でしたか?
後藤様:
鶏は海のものじゃないじゃないですか。
だからその、匂いと臭味とかはどうなのかなと、最初に思いましたね。
ただ、鶏節っていう響きが逆にいいので。いいかも・・・と。
“G麺7”は麺と醤油とかを味わってほしいから、魚介レスっていうか、魚の節(ふし)を使わないというのをコンセプトでやっているので、その”G麺7”で、節感(ぶしかん)が出せるとなると使えるなって思いましたね。
丸眞:
実際に使ってみてどうですか?
後藤様:
思っていたより臭味もないし。
カツオとかの特有の酸味がないっていうのが使いやすいなと。
丸眞:
カツオを入れることによって、酸味が出ちゃうのがどうにかならないかなーという声が、我々もかなり多かったんですよね。
後藤様:
でも、それがカツオだよって感じですけれどね(笑)
丸眞:
それはそうですよね。
後藤さんの中でですね、肉・鶏肉とか豚肉とかもちろん、骨もふくめた動物系と魚介と、新しいジャンルとして鶏節というカテゴリーがでてきたんじゃないかと僕自身は感じているんですが、鶏節は、味の設計においてどういうポジションにありますかね?
後藤様:
正直酸味が少ないと、出汁感は少ないということなんで、鶏節1本では成立しないんですけど、ただ、動物系にあわせるだとかで、そのバリエーションを増やすひとつにはなりましたよね。
特に、鶏節の特徴は酸味が無いというところなんですけれど、それを発揮するのは冷やしなんですよ。もちろん、温かいラーメンにも合いますが・・・。
丸眞:
あ、冷やしなんですね。
後藤様:
冷やしラーメンとかで、今、冷やし煮干し系が流行っているんですけれど、ただ、今年冷やし煮干しが流行るってことは去年あたりからその傾向があって。
冷やしの「にぼにぼ」っていうのを出しているところが、都内のお店では多いんですけれど。
そこに急遽うちは冷やしの鶏節を、“啜磨専科”のほうで出しているんですよね。
実は鶏節は、冷やしのほうが発揮するという。
丸眞:
落ちつくっていうんですか?
後藤様:
うーん、なんだろうなあ。
燻製にしているから、あったかいとカツオっぽく感じちゃうんだけど、冷めたほうが、鶏っぽく感じるっていう言い方のほうがいいかな。
丸眞:
鶏のうまみが前に出てくるような?
後藤様:
まあ、そうですね。
丸眞:
確かにありますね。
後藤様:
熱っついと、カツオとの差が分かりづらいんだけど、冷めてくると“あ、確かに鶏だ”と感じる。
だから逆に鶏のスープに鶏節ってダブルの鶏で感じやすい。
日本そば屋さんとかも、冷たいつけ汁のほうに発揮するんじゃないかと。
お盆明けに出すメニューにまた鶏節を使うんですけど、冷やしのほうでバリエーションを増やせるなと。鶏節の冷やし。冷やしだと冷やし中華や、つけ麺などいろいろできる。
丸眞:
鶏肉と鶏節との違いがあると思うんですけれども、大きく違うところや特長を感じる部分はありますか?
後藤様:
たぶん、鶏肉と一緒だったら、鶏肉を使っておけばいいじゃないかとなると思うんですけど、例えば、使い勝手であったりとか。けっこう短時間で出汁がとれるよとか。
乾物なんで長期保存ができるよとか。
あのう、ちょっと答えになっているかどうかわからないんですけど、パスタでも生めんと乾麺があると思うんですけど、パスタってもともと乾麺なんで、乾いているからいい、乾麺だからの良さがあると思うんです。
丸眞:
乾麺の良さ。
後藤様:
ふつうの鶏肉だったら、普通の鶏の本物感とか骨とかの出汁感とかラーメンのスープに欠かせないものなんだけど、でもあの乾物の出汁の良さとかもあるじゃないですか。
今までだったら海のものだと鰹とかだったんですけど、それが鶏であるというのはやっぱり面白いですね。鶏なんだけど、生のスープとは違う乾物の良さというのはあります。
そこで一つのジャンルができているなと。
丸眞:
使い勝手としては、乾物的につかえるってとこが使いやすいという感じですかね。
あと、節のうま味について聞きたいんですけど。鶏ってイノシン酸とグルタミン酸が入っているんですが、鶏節は、それをさらにギュッと凝縮して1/5くらいになっているんで、生の鶏の単純に5倍かどうかわからないんですけど、かなり濃い旨みがとれているんじゃないかと 思っているんですが。
後藤様:
うま味がとれていますよね。
大きさも1/5近くになっていますもんね(笑)
丸眞:
そういうことです。(笑)
後藤様:
こんなに小さくなっちゃうんだ。
そこに凝縮されている感はありますね。
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