お客様へ

鶏節をご使用のお客様のご紹介

ご使用いただいている方にお話を伺いました。

シェフ 筒井光彦様

リストランテ キメラ

〒605-0074 京都府京都市東山区祇園町南側504番地
Tel 075-525-4466 休・水曜日
Lunch 12:00〜14:00(L.O) Dinner 18:00〜21:00(L.O)
http://www.gion-chimera.com/

丸眞:
鶏節だし、鶏節ブロードの取り方や、他のスープとの合わせ方。
それぞれを合わせた時の狙いと、使用方法などをご教示いただけますでしょうか。
筒井様:
干し椎茸と羅臼昆布をつけて帰ります。
そして翌日、鶏節ブロードを取りますが、ウイキョーの葉、イタリアンパセリの茎などをブーケハーブにし、ミルポワはトマト乱切り、玉ねぎ2:にんじん1:セロリ1のバランスで薄く切って入れます。ネギの頭と黒コショウはつぶのまま、ローリエは香りが出るように直火で炙ってから入れています。
スープを作るときは当日に鶏節ブロードを取っています。が欲しい場合は足せばよいだけなのも気に入っています。
丸眞:
料理に取り入れるにあたり、鶏節の役割や、好きなところをご教示お願い致します。
筒井様:
メリットは単純なところが良いということです。
鶏のブロードを取るに当たって、鶏の掃除しなくていいし、量や濃度の調整も効くし、短時間でとれるのが大きなメリットです。
濃いものが欲しい場合は足せば良いだけなので便利です。
丸眞:
シェフにとっての旨味とは、どうお考えでしょうか?
筒井様:
旨味は1種類だと弱いと感じています。世の中の料理はグルタミン酸とイノシン酸でだいたいできていると考えています。
イタリアンの場合はベースがトマトやチーズです。旨味ってすごいなぁと思っているんです。トマトソースっておいしいのはなんでやろって。素材に含まれる旨みを理解することで、味だけだけでは想像できない組み合わせをキャスティングできるようになれるので、考え方が理論的になって楽しくなります。どの食材にどんな旨みがあるか理解しておけば役割分担でき、料理は狙い通りになる。旨味を理解することでもっと料理がおもしろくなりますね。

料理のご紹介

  • 旨味鶏節スープで仕上げた活オマール海老のブラーチェと濃厚海老味噌焼きリゾット

    オマール海老は炭火焼きしています。
    焼リゾットの作り方
    ①エシャロットをオリーブオイル、で甘味が出るまで炒めます。
    ②カルナローリ(イタリアのお米の名称)を粉っぽいので炒めるます。
    ③ポルチーニを刻み入れ、大さじいっぱいの白ワインを入れアルコールが飛んだら、鶏節ブロードを何回かにわけて入れる。(リゾットは雑炊と違うところが2つあります。1.リゾット感を出すためにまずアルデンテ感を出すこと、2.米どうしがつながっているようにすることが筒井シェフの考え方です。)
    ④ブロードを入れて木べらで混ぜる。
    ⑤揮発し少なくなったら又、米がつかるほど ブロードをいれて混ぜる。
    ⑥コメに粘りがでたら、キベラで混ぜ粘りをだしていく。
    ⑦ 仕上げにオマールエビの殻から取ったソースを入れる。普段リゾットというものは濃くないが、今回は濃い味にわざとしています。
    ⑧最後にパルミジャーノをいれ、冷やし固めます。
    提供する際に小麦粉をつけて焼くことで型崩れしません。
    トッピングには大根(べにしぐれ)ともものすけとむらさき白菜を塩と酢で真空調理し、ルッコラ、マイクロリーフを盛り付けて完成です。
    注ぎ入れるスープは、鶏節ブロードをベースに、生ハム、鶏節、乾燥ポルチーニをいれ再度炊く。スープはあっさり、リゾットは濃く。それぞれの素材の良さを引き立て食べ合わせを楽しめるように。それぞれ単体で食べてもそれぞれの素材力を感じれるようにしている。
  • 活トラフグと鶏節だしのボッコンチーニ 2色のイクラをちりばめて

    ①アスパラなどの素材は、鶏節ブロードで加熱しています。オリーブオイルと鶏節ブロードで蒸し焼きにするイメージです。
    ②鶏節ブロードをすこしづついれて蒸し焼きにします。旨味のあるスープで蒸すことで本来より素材感は引き立てられていると考えています。フグとスープでだしをとって、食べられるおだしにした感じです。食感を出したかったので、フグの煮凝りをつくりました。
    ③フグは蒸して、身と骨に分けます。骨は、鶏節ブロードをベースに、アサリ出汁とふぐの皮をいれて炊いていきます。コラーゲン、ゼラチン質、をこして、身を刻んていれて、型にいれてひやす。型に入れるときに少しだけ魚醤を入れている。そして2種類のいくらをちりばめました。
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