お客様へ

鶏節をご使用のお客様のご紹介

ご使用いただいている方にお話を伺いました。

シェフ 坂本健様
スーシェフ 横山耕介様

チェンチ

〒606-8323 京都府京都市左京区聖護院円頓美町44-7
Tel 075-708-5307 休・月曜日 不定で日曜日
Lunch 12:00〜13:30(L.O)/ 15:30(Close)
Dinner 18:00〜20:00(L.O)/ 23:00(close)
http://cenci-kyoto.com/

丸眞:
鶏節だし、鶏節ブロードの取り方や、他のスープとの合わせ方、それぞれを合わせた時の狙いと、使用方法などを教えてください。
チェンチ様:
鶏出汁は前日に羅臼耳、干し椎茸軸、鶏厚を水に浸けて、60度で30分煮出し、最後に90度まで上げてから鶏花を加え、漉すようにしています。鶏花の燻製香が引き立ってほしいのでそうしています。
他のスープとの合わせ方は同じ肉類の出汁とは合わさずに魚介の出汁と合わすことによって旨味の相乗効果を狙っています。
丸眞:
料理に取り入れるにあたり、鶏節の役割や、好きなところは?
チェンチ様:
鶏節は常にできたての状態で使うことができるので、香・旨味などがダイレクトに感じられ、他の素材と合わせた時にも相互で旨味を引き立たすことができる便利な素材だと思います。
丸眞:
シェフにとっての旨味について、お考えを教えてください。
チェンチ様:
旨味とは日本人が昔から培ってきた世界に誇れる味覚であり、その引き出し方は日本人が世界一だと思っています。

料理のご紹介

  • 蒸し穴子と蕎麦のポレンタのスープ仕立て

  • 雲子と九条ネギのスパゲッティ

  • 子羊の炭火焼 いろんなキノコと百合根のピュレ添え

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