お客様へ

丸眞さんがいなかったら、今の僕はいなかったと思います。

丸眞さんの提案力と商品力、スゴイですよね。すごくお店のプラスになっていくんじゃないかと。

聞き手：丸眞株式会社　社長：眞邉光英

市川雅史様

1960年5月24日生まれ
神奈川県海老名市出身
国分寺そばを経営

国分寺そば

住所：神奈川県海老名市国分南1-8-35
電話：046-231-2261

丸眞：
弊社では、自社の商品を使って味の設計をも含めてご提案していきたいと考えておりますが、弊社の鰹節を使っての味づくりのご感想をお聞かせいただけますか？
市川様：
丸眞さんの本節は品物はいいのですが、ほかの業者さんとの差があまり分からないのです。でもサバ節は臭みがなく、コクがあって、奥が深い。良い味になります。
それに宗田を合わせているんですけど。丸眞さんの宗田はものスゴクいいですね。
雑味が無くて。
温かい汁に。鰹の本節とはちがったコクがほしいじゃないですか。
そこにベストマッチするというか、違いが分かりやすいですよね。

本節って違いが意外と分からないと思うんです。
とくに蕎麦の汁では違いが分かりづらい。
ただ、宗田は全然味が違ってくるので分かります。はい。

今、丸眞さんから使わせてもらっているサバ節は、特にすごくいいですよ。
独特な臭みやエグミがなくて、本当にいい香りが出汁として出てきますね。
あのサバ節は、本当にいいサバ節です。
丸眞：
汁としての味の設計はどうですか？
市川様：
また今ちょっと変えたんですけど、
みりんの使い方と砂糖の使い方が、非常に難しくなってきた。
砂糖を少なくしちゃうと、おいしくないし、入れ過ぎちゃうとあまいし。
微妙な加減っていうか、お客様が望む味が難しくなりましたね。

お客様が言っているものと、こちら側がやりたいことと、
どういうふうにマッチングさせるか、探っていくしかないんですよね。
お蕎麦に合うつゆは、やはり、考えていかなければいけない「永遠のテーマ」ですね。
丸眞：
丸眞では本当に良いものや、本物の中に新しさがある商品開発を続けていきたいと思っております。国分寺そばさんでは、弊社のプレミアム商品やUMAMI LABO商品を色々と使っていただいておりますが、そのご感想もお聞かせいただけますか？
市川様：
実は、うちの一番のヒット商品は、鶏節を使った“鳥そば“なんです。

そばつゆに鶏節を入れると、こんなにおつゆが変わるのか！
という驚きがお客様に伝わっている。
イメージしてきた鰹節の概念からちょっと外れたっていうか。

とにかくお客様の「おいしいね！」が、反応としてダイレクトに伝わっててくるんですね。
今まで、鰹節で色んなことしても、ダイレクトに伝わってくる事は無かったんです。
だから、これだけダイレクトに伝わってくるということは、やっぱり鶏節を、スゴクいいイメージでとらえますよね。

そういう意味では、すごく斬新じゃないですけどお客様がものすごい良い反応をしてくれましたし。
丸眞さんに感謝するっていうか、メニューを作って良かったなぁって。
今までの“鳥そば”とは違った“鳥そば”ができて、良かったなぁって思います。

もう一つは、厚揚げ豆腐を使ったメニュー“生揚げステーキ”で使っている、血合い抜きですかね。

あの時も、僕は普通の鰹節をかければいいやと思っていたのに、社長にね「いや、鉄板で熱しているので、通常の花鰹だど、生臭みとか、余計な味が入ってきますよ」とアドバイスされて、その通りにした瞬間に、お客様からも反応が増えたというか。

あっ、やっぱりホンモノって使ってみるとやっぱり違うんだなって思いましたね。
「この鰹節はキレイで美味しいね」って言われることが多いです。

だから、あのメニューは、鰹節が“売り“なんです。
豆腐はどこにでもある豆腐なんで。厚揚げなんで。
それをどうゆう風に提供を面白くするのかっていうのと、「食べてみたら鰹節がこんなにおいしんだよ」っていうのを見てもらう為のメニューなんですよ。
そうすることによって相乗効果で「いい鰹節使ってるね」ということになるんじゃないんですか。

それが、すごくお店のプラスになっていくんじゃないかと。
素晴らしい商品です。
丸眞さんの提案力と商品、スゴイですよ。

一品提供すると、周りの人にまで影響があって、お客様からも「あれ、なに？」って必ずいわれるので、食べている人が次来た時に「あれ食べよう！」となるじゃないですか。
そういう部分ってすごく大事だと思うんですよね。

半生サラダ節も今までに無いおもしろい商品だと思いますよ。
丸眞：
お客様の気持ちっていうか、記憶の中で「なんか違うな」って思うんでしょうね。
市川様：
丸眞さんのおかげですよ。
丸眞：
抹茶はいかがでしたか？
市川様：
点てる抹茶割り（焼酎）で使ったのですが、売れすぎてひっこめっちゃいました。（笑）
あれを一杯一杯お客様の前で点てるのは、これだけお客さんが動いてる状況の中では、すごく難しかったですね。
丸眞：
ゆっくり提供できるお蕎麦屋さんなんかは、とても良いメニューなんですよね。
市川様：
合ってますね。ゆっくり提供できれば、あのメニューはすごくいいと思います。
うちでも、点てる抹茶割りを出してから、お客様から「あれじゃなければダメ。」っていうファンの方がいるので、そのお客様だけにはずーっとお出ししています。
でも、メニューに書いてしまうと、うちなんかはすごく出ちゃうんで、そうすると提供が大変になってしまう。
そこで１人取られちゃうのでうちではつらいですね。

あと、丸眞さんに感謝していることがあります。
いろんな人を紹介してくれて、マッチングしてくれたことです。
田中屋さんとか、野田さんとか、沢山そういう方を紹介してくれて、うちも見に来てくれたし、交流が始まり、そこからどんどん人脈が広がっていった。

その後フェイスブックで爆発的に広がってきたけど、フェイスブックとは違う意味で、横のつながりをずいぶん広げてくれたので、それをすごく感謝しています。

丸眞さんがいなかったら、今の僕はいなかったと思います。
丸眞：
そんなことは無いです。言い過ぎです。（笑）
でも、お気持ちありがとうございます。こちらこそ、感謝しております。
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